第八章 食品添加剂及其管理 题库.docVIP

第八章 食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有（ ）漂白剂和（ ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（ ）和（ ）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ ）和（ ）。 4.BHT的化学名称为（ ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（ ）和（ ），一般认为二者中（ ）的毒性较弱。 6.（ ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（ ）系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（ ）、（ ）和（ ）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ ）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ ），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由（ ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3