红茶加工中多酚氧化酶过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性变化-农学学报.PDF

农学学报 2014,4(11):96-99 Journal of Agriculture 红茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶 和β-葡萄糖苷酶活性变化 1 1 1 1 1 1 1,2 丰金玉 ，刘昆言 ，秦 昱 ，熊 硕 ，邓燕莉 ，龚志华 ，肖文军 1 2 （湖南农业大学茶学教育部重点实验室，长沙410128 ；长沙和润茶业科技有限公司，长沙410128 ） 摘 要：以‘桃源大叶茶’1 芽2 叶为材料，研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工 工艺中的动态变化，分析加工叶水分含量对3 种酶酶活性的影响，以期为高香高茶黄素红茶的加工提供 参考。结果表明，随着萎凋时间延长，3 种酶酶活性均呈现不同程度的增加，萎凋14 h 后，多酚氧化酶酶 活性达到鲜叶的2.9 倍，过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5 倍，β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1倍，在揉 捻、发酵、干燥工艺中，3 种酶活性不同程度地下降。根据研究结果可推断，β-葡萄糖苷酶对红茶香气品 质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期，多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中 在发酵工艺，可依据萎凋叶中3 种酶的活性变化程度及失水情况，确定萎凋适度的标准，依据发酵叶中 的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况，确定发酵适度的标准。 关键词：茶叶加工；红茶；多酚氧化酶；过氧化物酶；β-葡萄糖苷酶 中图分类号：S571.1 文献标志码：A 论文编号：2014-0292 ActivityChangesofPolyphenolOxidase,Peroxidaseandβ-GlycosidaseinBlackTeaProcessing 1 1 1 1 1 1 1,2 FengJinyu,LiuKunyan,QinYu,XiongShuo,DengYanli,GongZhihua,XiaoWenjun 1 (HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,Hunan,China; 2ChangshaHerunTeaIndustryTechnologyLtd,Changsha410128,Hunan,China) Abstract:Byusingonebudtwoleavesof ‘Taiyuanbigleaf’speciesinthesummerasmaterials,thedynamic activitychangesofpolyphenoloxidase,peroxidaseandβ-glycosidaseinprocessingblackteaandtheeffectof watermoistureofprocessingleavesontheenzymewasstudiedinordertoprovidereferenceforprocessinghigh incenseandhightheaflavinsblacktea.Theresultsshowedthatwiththeextensionofwitheringtime,the activity of the three enzymes increased differently, after 14 hour