门店厨房管理工作手册1.doc

門市 廚房管理工作手冊 門市廚房管理工作手冊 編制說明 【編制目的】 本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊，通過梳理門店的廚房管理流程，全面、準確地闡述了包括廚房衛生、安全、配料及食品質量控制等關鍵控制點的作業流程、作業標準、管理制度和管理表單等內容，有效保證門店做好日常的廚房管理工作，實現連鎖門店長期持續贏利。 【使用範圍】 本手冊僅供000公司、門店各部門負責人員作為工作手冊閱讀、使用。 【手冊制度】 《門市廚房管理工作手冊》由000公司統一制定和修改，其版權、解釋權和維護權歸公司所有；各相關人員僅有使用權及修改建議權。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外洩密透露。 《門市廚房管理工作手冊》由公司實行編碼管理，並統一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。 《門市廚房管理工作手冊》的第一保管責任人為部門負責人；相關崗位人員對手冊的培訓學習，應由部門負責人指定人統一安排、集中學習。 【使用說明】 本手冊規範門店廚房管理操作標準和流程。本次手冊規範總結以住成功經驗，形成可系統推廣的方法，為提高門市系統性，並對門店盈利能力影響的關鍵流程，各門店應依據本手冊開展工作 第一節 門市廚房衛生管理 門市廚房衛生管理要點 做好廚房衛生管理是保證食品質量和餐飲衛生的重要環節。廚房衛生管理主要包括員工著裝管理和廚房清潔保養兩方面。 員工著裝管理 廚房員工基本著裝要求。 工裝應整齊、挺括，無皺褶，無破損。 上衣與工作褲應乾淨、無油污。 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，禁止穿工裝進入前廳。 不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。 工裝外不得顯露個人物品，如紀念章、筆、紙張等，工裝衣袋內不得裝多餘物品。 禁止員工穿拖鞋進入廚房。 女員工不准穿短裙、高跟鞋上班。 白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求1~2天洗滌一次。 按規定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更換一次，棉製品1~2天洗滌一次。 初加工員工著裝要求。初加工廚師上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三個方面。 進入工作區應穿高筒水鞋與塑膠圍裙。 工作時要保持工作服及防水用品的潔淨衛生。 防水用品使用完畢，應及時清洗乾淨，並放置在固定的存放位置。 備餐間員工著裝要求。備餐間員工上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三方面。 於開餐前15分鐘，帶好潔淨的口罩。 與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，並要保持手套的乾淨衛生。 工號牌必須按規定佩戴，使客人能夠清楚地看到。 廚房清潔管理 廚房清潔的操作方法，如下表所示。 項目 操作方法 調味料櫃 清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期 用濕布擦洗櫃內，如有汙物用清洗劑擦淨 把罐頭和固體調料依次放入，罐頭類應使用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中，並檢查有無變質、生蟲 配菜櫃 及時清除配菜臺上的一切雜物 用幹布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上的水跡、血跡、汙物等 保證配菜新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，並用洗滌靈清洗乾淨 原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，並置於冰箱內保存 鍋 將鍋用大火燒至見紅 放入清水池中用涼水沖刷 用刷子刷淨鍋內的黑糊渣 灶台 關掉所有的火源 用刷子刷灶台和火眼周圍 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併清除乾淨 漏水槽 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗漏槽，再用清水沖淨 不銹鋼器具 將器具放在水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物 用清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用幹布擦幹 調料架 將調料罐移至一邊，用濕布蘸洗滌靈將調料架和不銹鋼盤洗淨、擦幹 將餘下的固態調料倒入洗淨並擦幹的料罐，把液態的調料用細籮過去雜質後，再倒入洗淨並擦幹的料罐 移回原處，碼放整齊 化凍池 檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物 用濕布蘸去污粉，將水龍頭等擦洗乾淨 用清水沖淨，用幹布擦幹 冷凍冰箱 開門，清理前日剩餘原料 用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條以及排風口 清除冰箱底部的汙物 用清水擦乾淨所有原料 為原料重新更換保鮮紙 將原料和半成品分類碼放 外部擦至無油、光亮 恒溫冰箱 將前日的剩餘原料取出 需用水泡的原料要換水，並重新換盤、加保鮮紙 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片 用清水沖洗冰箱底部的污垢、血水，並擦幹 擦洗密封皮條，使其無油污和黴點 將整理後的原料按照海、禽、肉分類，並放入冰箱，依次碼放 冰箱外先用洗滌靈水擦洗，再用清水沖洗後，用幹布擦幹 不銹鋼台 用濕布蘸洗滌靈擦洗 用清水反復擦淨 台下的架子和腿部用幹布擦幹 滅蠅燈 關掉電源 用幹布撣去燈網內的塵土 用濕布擦淨，待其幹後接通電源