KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化-食品科学.PDFVIP

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2019-02-20 发布于天津
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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化-食品科学.PDF

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中国肉类食品综合研究中心肉类研究 2017, Vol. 31, No. 02 21 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 加工工艺 KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化黎良浩，陈文彬，戴照琪，王健，徐幸莲，章建浩* （南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095 ）摘要： KCl L 34 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、替代比例为试验因素进行（）正交试验，研究工 9 艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明：蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关 P 0.05 free amino acids FAA P 0.05 （＜）；游离氨基酸（，）含量与强化时间呈显著正相关（＜），与用盐量呈显著 P 0.05 P 0.01 KCl 负相关（＜）；感官品质评分与强化时间呈极显著正相关（＜）；强化温度与替代比例对各指标均 P 0.05 KCl 无显著影响（＞）；强化时间与替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响 P 0.01 KCl FAA P 0.01 （＜）；用盐量与替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对含量有极显著正影响（＜）。 35 5% 55 d KCl 30% 综合分析，优化工艺组合为：强化温度 ℃、用盐量、高温强化、替代比例。 KCl 关键词：干腌火腿；替代；强化高温成熟；工艺时间；蛋白质水解；感官品质 Optimization of Partial Replacement of NaCl with KCl Combined with Intensiﬁed High-Temperature Ripening for the Processing of Dry-Cured Ham * LI Lianghao, CHEN Wenbin, DAI Zhaoqi, WANG Jian, XU Xing