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海产品中的微生物 1.鱼体中微生物 2.贝类中的微生物 鱼的微生物来源 1. 环境： 鱼是一种变温动物，活鱼微生物丛很大程度上受所处环境的影响，淡水鱼的微生物与淡水中微生物类似；海鱼常具有海洋微生物。 2. 食性差异： 鱼食性差异影响鱼肠内细菌的组成，摄食动物性食饵者，以大肠埃希氏菌、链球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的细菌占优势；摄食植物性食饵者，嗜酸杆菌、双歧杆菌居多。 鱼的微生物来源 3. 捕捉海域： 在温带捕捉的鱼，嗜冷菌比例大；在亚热带、热带捕捉的鱼，嗜温性细菌较多。 4. 污水污染： 当污水流放到天然水中时，水被粪便污染，肠道致病菌就会附着于鱼体表、鳃或吞入肠道内。 5. 其它： 鱼捕捞上岸后，有的微生物开始死亡。但在运输及加工过程中，又会接受新的污染，种类和数量均会发生变化。 鱼的微生物的分布与蔓延 1. 鱼的微生物主要分布于鱼的体表、鱼腮及肠道。通常情况下鱼肉应该是无菌的。鱼皮肤及鳃上的细菌数量是 102--108CFU.CM-2，肠道内为103--108CFU.L-1 2. 鱼体表及腮的微生物区系也反映了鱼所生活的水中的微生物种类。据Liston报道，淡水鱼体表的假单孢菌属、无色菌属、气单孢为优势菌；海水鱼以假单孢菌属、无色菌属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。 鱼的微生物的分布与蔓延 3. 鱼也有酵母菌，酵母菌常见于鳃及粘液层。 4. 真菌在鱼不如在畜肉中多，其原因可能是鱼体上水膜使其与空气隔绝之故。 5. 与体表相比，埃希氏菌属和厌氧性细菌在肠道中多见，假单孢菌属及微球菌属比表皮上少。 6. 鱼肠中大肠杆菌有两类，即人大肠杆菌及鱼大肠杆菌。 7. 鱼肠内存在的对人致病的微生物常是污染的，还发现肠道病毒。 8. 鱼鳃是鱼对微生物最易感的部位，鱼感官性状的改变最早出现在鳃。 9. 新鲜鱼的肌肉是无菌的，在0摄氏度如保持干燥，鱼体表也很少有菌生长。 1985-1989年，江苏南通市发生的动物性食物中毒事件中，由鱼贝引起的占（54/141）。微生物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙门氏菌占第二位（15.63%），葡萄球菌占4.69%，致病性大肠埃希氏菌占2.08%，变形杆菌占1.56%。 1. 副溶血性弧菌是1951年Fujino首先描述的，此后，此菌被列为食物中毒的重要病原菌。日本每年细菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我国沿海如江苏、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地区。该菌感染剂量为106-108，食物被污染时菌量可能很少，但它生长速度快，在室温就能生长。该菌生长最适温度35-37C，最适Ph7.5。 鱼的致病性微生物 2. 据CDC公布资料，肉毒中毒中鱼的重要性占各种食品中第二位，在日本则占首位。我国肉毒中毒由食鱼所致的甚少。 肉毒中毒因吃鱼发生的暴发主要是E型，E型芽孢的抵抗力较低，芽孢的耐盐能力不如A型和B型。通常情况下，冰冻可阻止菌生长和产毒，但不能杀死或灭活毒素。肉毒毒素对肉缺乏抵抗力，A型80C5-6分钟，B型90C15分钟，E型耐热不及A及B。另真空包装食品及罐头中也应注意。 鱼的致病性微生物 3.沙门氏菌也是可通过鱼传播的致病菌之一，鱼污染沙门是比较常见的。据报道，沙门在鲇鱼中检出率占25%，在日本马鲛鱼中占20%，墨鱼中占14%。以上鱼都是冰冻的，沙门氏菌在低温下仍能存活。 4.除了以上几种致病菌外，鱼也携带其它种类的微生物，如霍乱弧菌，李斯特氏菌等。 鱼的致病性微生物 5.鱼的二次污染机会很多，冰冻鱼从运输到加工时细菌处于低水平，加工后呈10倍上升。油煎鱼中溶血性链球菌、大肠菌群数降低，但抵抗力强的葡萄球菌、微球菌及一些厌氧菌有时仍存在。煮过的鱼会再度污染葡萄球菌、沙门氏菌，葡萄球菌阳性率可达75%。 6.经鱼传播的人疾病除了从消化道侵入外，也可经皮肤感染。从患者罹患部分分离出的细菌叫猪丹毒菌，发病多在夏季，这与此菌生长温度有关，一般水温在18C以下时病例减少。 鱼的保存 鱼易变败，故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延长货架寿命，保持鲜味。 保存方法很多，有冷藏（冰鲜）、冷冻、制灌、盐腌、晒干、气体保藏、辐照以及使用防腐剂。 贝类中的微生物 以往文献中，食用牡蛎引起的肠道传染病事件中绝大多数是伤寒，也有霍乱、副溶血性弧菌等。到目前为止，预防食用牡蛎所致的感染和暴发最好的方法是自净：即将可能污染的牡蛎放养在清洁的海水中让它自净，一般7-10天基本上达到自净，如延长到30天，食用是安全的。 毛蚶（Arca subcrenata)： 俗称瓦