罐头食品生产的工艺流程及操作.pptVIP

项目三 水产品罐藏加工技术 罐头食品生产的基本原理 ??????? 水产罐头的生产工艺 任务一 罐头食品生产的基本原理 一、罐头食品及其分类 1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、 密封、杀菌处理后得到的罐装食品。 2、分类 ① 按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产 ② 按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等 ③ 按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头 工艺流程 原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷 却→检验→成品 操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐 选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法 二、罐头食品生产的工艺流程及操作 ③ 装罐的要求和方法 3、排气 ① 排气的目的： （教材） ② 排气的方法： （教材） 4、密封 5、杀菌 ① 杀菌的概念：“商业杀菌” ② 杀菌的方法：热力杀菌 ③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品 罐头食品的酸度分为三种情况: ①?? 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成