第十七章 氨基、多肽和蛋白质.ppt

第十七章 氨基酸和蛋白质 蛋白质是具有极其重要作用的生物大分子，它们与生命密切相关,是生命的物质基础。 没有蛋白质就没有生命。 第一节 氨基酸 蛋白质是复杂的高分子化合物。各种来源的蛋白质在酸、碱或酶的催化下，都可发生水解，经过胨、多肽、二肽等中间体，最后生成各种不同的 a-氨基酸的混合物。因此，a-氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元。 一、氨基酸的结构、构型、分类及命名 氨基酸是一类取代酸，相当于羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代。目前在自然界发现的氨基酸有三百多种，但由天然蛋白质水解所得的氨基酸仅二十种左右，见 P2 82表 17-1，它们都是 a-氨基酸。在结构上的共同特点都是 氨基连于羧基的 a-碳原子上，可用通式 R-CHNH2COOH 表 示。 氨基酸的分类 根据 R 基的结构分为脂肪族、芳香族和杂环氨基酸等三类。 根据分子中羧基和氨基的相对数目分为酸性、中性和碱性氨基酸等三类，注意中性的含义。 根据 R 基的性质分为非极性 R 基的中性氨基酸、极性 R 基的中性氨基酸、带负电荷 R 基的酸性氨基酸、带正电荷 R 基的碱性氨基酸等四类，注意极性和非极性的含义。 氨基酸的命名 可以用系统命名法，也可以用俗名，但是更常用的是俗名，蛋白质中的氨基酸的结构及名称 见有关表 二、氨基酸的性质 （一）物理性质 氨基酸分子中既含有酸性基团，又含有碱性基团，一般以内盐的形式存在，有较大的极性，因此，氨基酸是结晶固体，有较高的熔点，加热时，有时分解而不熔化，有时两个过程同时发生。氨基酸一般易溶于水，难溶于有机溶剂如酒精，都不溶于乙醚。不同的氨基酸味道不同，有些有甜味如甘氨酸，有些有鲜味如谷氨酸。由于谷氨酸钠特鲜，因此是味精的主要成分。 （二）化学性质 1. 与亚硝酸的反应 a-氨基酸中除脯氨酸外，都含有一个伯氨基，能够与亚硝酸作用定量的放出氮气。 2. 与水合茚三酮的反应 a-氨基酸与水合茚三酮在水溶液中加热，可生成蓝紫色物质，称为罗曼氏紫。 3、 脱羧反应 a-氨基酸与氢氧化钡共热或在高沸点溶剂中回流，可脱去羧基生成相应的胺类化合物。 ? ? ? ? 在生物体内，脱羧反应可在一些酶的催化下进行。例如，动物尸体腐烂变臭，是因为蛋白质腐败时，鸟氨酸脱羧生成腐胺，赖氨酸脱羧生成尸胺。 5. 成肽反应 在一定条件下，一个氨基酸分子之中的氨基可与另一分子的羧基脱水生成一类含有酰胺键的化合物，称为肽。由两个氨基酸脱水形成的肽称为二肽，三个氨基酸脱水可形成三肽。肽分子中的酰胺键称为肽键。许多氨基酸分子通过肽键形成多肽。 第三节 蛋白质 一、元素组成 蛋白质都含有碳、氢、氧和氮，绝大多数蛋白质还含有硫和磷，少数蛋白质含有少量的铜、铁、锰、锌等金属元素和碘等非金属元素。 碳 氢 氧 氮 硫 50~55% 6.0~7.5% 19~24% 15~17% 0~4% 含氮量都相当接近，约为 16%，每克氮相当于6.25 克蛋白质，这是蛋白质元素组成的一个特点。 6.25 称为蛋白质系数，对任何生物样品，只要测定出其含氮量，就可粗略估算出其蛋白质含量。 二、蛋白质的结构 （一）蛋白质的一级结构 一级结构也叫初级结构，是指蛋白质分子中氨基酸的连接方式和排列顺序。氨基酸的连接方式一般都是肽键，也就是说，蛋白质分子实际上是由一条或几条多肽链组成的，因此，蛋白质的一级结构主要归结为多肽链中氨基酸的排列顺序。 （二）空间结构 空间结构是指蛋白质多肽链在空间的伸展情况，也即是蛋白质的构象。它包括蛋白质的二级、三级和四级结构。 1.?????? 二级结构 蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链在空间的初步盘旋扭曲的情况。研究表明，蛋白质的二级结构是多种多样的，a-螺旋、 b-折叠、β-转角、无规则卷曲等。最主要的有 a-螺旋和 b-折叠。 b-折叠与 a-螺旋的差别： （1）b-折叠是高度伸展的结构，而 a-螺旋则是高度卷曲的结构； （2）a-螺旋的氢键是在同一条链中形成的，b-折叠的氢键是在链与链之间形成的。 2. 三级结构 蛋白质的三级结构是指具有二级结构的多肽链，由于链上某些 R 基的反应性，进一步沿某个特定的方向扭曲，使较长的肽链形成更紧密的类似于球形的结构。是一种更复杂的空间结构。例如，哺乳动物的肌红蛋白具有三级结构。 3. 四级结构 几条