课件：肉的组织结构和化学成分分析.ppt

肌球蛋白酶解示意图 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。 纤丝状态 可溶状态 图　肌球蛋白在不同离子强度下的状态　　 　肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 　肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 (2)肌动蛋白 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。 只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。 单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 　是两条F-肌动蛋白以13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 细肌丝的组成 细纤维丝 (3) 肌动球蛋白 是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。 肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。 肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。 (4)原肌球蛋白 原肌球蛋白分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中， 主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。 (5)肌钙蛋白 约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。 肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上 肌钙蛋白有三个亚基。 　钙结合亚基－Ca2+的结合部位 　抑制亚基－能高度抑制肌球蛋 　白中ATP酶的活性，从而阻止肌 　动蛋白与肌球蛋白结合； 　原肌球蛋白结合亚基－能结合 　原肌球蛋白，起联接的作用。 （二） 肌浆蛋白质 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。 1． 肌红蛋白 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量17,000，等电点6.78。 2．肌浆酶 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。 3. 肌溶蛋白 是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固。 4.肌粒蛋白 主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧 化酶系，这些蛋白质定位于线粒 体中。在离子强度0.2以上的盐溶 液中溶解，在0.2以下则呈不稳定 的悬浮液。 Granule protein （三）结缔组织蛋白质 结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。 　　　是胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，约占胶原纤维固体物的85%。 　　　甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，约有1/3，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%-14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。 　　　胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。 　　　当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，明胶易被酶水解，也易消化。 1．胶原蛋白 其氨基酸组成有1/3为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占40～50%，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有的赖氨素。由于其中90%的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联，导致其高度不可溶性，故又称硬蛋白 2．弹性蛋白 弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，分子量70，000，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。 其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。 3．网状蛋白 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 肌肉组织内的脂