课件：乳与乳制品的检验.ppt

* 表11-7 碱含量与环层颜色变化的关系 乳中含NaHCO3/% 环层颜色 乳中含NaHCO3/% 环层颜色 无 黄色 0.5 青绿色 003 黄绿色 0.7 淡青色 0.05 淡绿色 1.0 青色 0.1 绿色 1.5 深青色 0.3 深绿色 还有掺防腐剂、芒硝、牛尿、尿素以增加牛乳密度的。 * 第三节 乳粉的检验 一、乳粉的概念 乳粉系指将鲜乳经加热脱水后制成的乳品。 乳粉的种类很多，根据其脂肪是否被提取出来可分为脱脂乳粉与全脂乳粉；根据其中是否添加蔗糖分为加糖乳粉和非加糖乳粉。 乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。 * 二、乳粉的标准 乳粉的标准（GB5410-1999）如表11-8、11-9、表11-10所示： 表11-8 感官指标 项 目 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 色 泽 呈均匀一致的乳黄色 具有调味乳粉应有的色泽 滋味和气味 具有纯正的乳香味 具有调味乳粉应有的滋味和气味 组织状态 干燥、均匀的粉末 冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 * 表11-9 乳粉理化指标 项 目 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 全脂 脱脂 蛋白质，% ≥ 非脂乳固体1)的34 18.5 16.5 22.0 脂肪，% ≥26.0 ≤2.0 ≥20.0 18.0 — 蔗糖，% ≤ — — 20.0 — — 复原乳酸度，°T≤ 18.0 20.0 16.0 — — 水分，% ≤ 5.0 不溶度指数，mL ≤ 1.0 杂质度，mg/kg ≤ 16 1）非脂乳固体=100(%)—脂肪实测值(%)—水分实测值(%) * 表11-10乳粉的卫生指标 项 目 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 铅，mg/kg ≤ 0.5 铜，mg/kg ≤ 10 硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg ≤ 100 亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/kg ≤ 2 黄曲霉毒素M 1，μg/kg ≤ 5.0 * 二、乳粉的检验 （一）感官检查：淡黄色，粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。 原理 用牛粪、园土、木炭混合状液作基质，制成不同浓度的标准过滤板，将样品过滤板与标准过滤板对照比较，计算杂质度。注：本法测定用水事先均需经过滤除去杂质后才能使用。 （二）理化检验  1.水分的测定 2.酸度的测定 3.乳糖及蔗糖的测定 4.杂质度的检验 乳粉在其原料乳的生产及加工过程中混入的外界污染物称为杂质，污染的程度，称为杂质度。 * 5.脂肪的测定6.溶解度的测定 乳粉的溶解度，系指乳粉经合理冲调后，复原成鲜乳状态的程度以百分数表示。 原理：样品溶解于水后，称取不溶物的质量，计算溶解度。7.有害元素铅、铜、锡、汞的测定8.六六六、DDT及黄曲霉毒素M1的测定 * 特点： 操作简便- 非接触分析, 无需样品前处理分析快速- 样品分析时间1-5秒应用广泛- 检测乳品工厂中各种原料、添加剂及成品双重光束- 双光束检测消除室内的不均匀性标准曲线- 内置多种产品的校准模型 自动校准- 无需人工，自动消除潜在的误差 * 第四节 酸牛乳的检验 一、概念 酸牛乳系指新鲜全脂牛乳，经有效消毒，加入乳酸发酵剂制成的产品。 乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成乳酸，使其具有清香纯净的乳酸味。 酸乳能阻止肠内有害微生物的活动，有增进身体健康的作用；能促进食欲，增加肠的蠕动和机体物质代谢；降低血清中胆固醇；缓解乳糖不适应症。 * 二、酸乳的卫生标准 酸乳的卫生标准如表11-11、11-12所示： 表11-11 酸乳的感官指标 项 目 指 标 纯酸乳 风味酸乳 色 泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或风味酸乳特有的色泽 滋味和气味 具有纯乳发酵特有的滋味、气味 除有发酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或颗粒 * 表11-12 酸乳理化