《制作泡菜并检测亚酸盐含量》林秋凤.pptVIP

泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 （4）比色 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 乳酸杆菌、乳酸链球菌 葡萄糖 乳酸 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 课堂小结 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 练习题 * 本课题学习目标 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）结构： 单细胞原核生物 （2）种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶） 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。 异养厌氧型 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 （3）分布： （4）生殖方式： 二分裂 （5）代谢： （6）原理： 含有抗生素的牛奶能发酵为酸奶吗？为什么？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 一般不危害健康 但是，总量达到 时会引起中毒；达到 时会死亡 0.3～0.5g 3g 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害 人体健康。 1、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 2、有人说“千沸水”喝不得，长期饮用会导致癌症。你知道其中的道理吗？ 答：水体本身含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。 二、实验设计 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发 酵 成 品 测亚硝酸含量 1、泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到温度影响。 半坛 4∶1 无氧 水 泡菜的制作 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其