第五章 命蛋白质.ppt

一.蛋白质的组成及在食品加工中的意义 1.蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 2.蛋白质在食品加工中的意义 三大供能营养素之一 二.食品中蛋白质的来源及分类 动物：猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物：大豆、谷物 新资源 肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白 各种氨基酸的溶解度 3.氨基酸的化学性质 维持蛋白质三级结构的作用力 氢键： x — H … y 疏水作用力：是指非极性基团即疏水基团为了避　　　　　　　　　　　开水相而群集在一起的集合力 范德华力：在物质的聚集状态中，分子与分子之 　　　间存在着一种较弱的作用力 离子键：它是由带相反电荷的两个基团间的静电 　　　吸引所形成的 二硫键 ：是两个硫原子之间所形成的共价键 血红蛋白的四级结构 蛋白质的结构与功能的关系 蛋白质的一级结构是其空间结构和功能的基础 蛋白质的空间构象是其功能活性的基础 1.蛋白质变性概述 定义： 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的空间构象发生了变化，从而导致其生物活性的丧失以及物理、化学性质的变化。 蛋白质变性本质： 蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。 变性