水分含量对草莓玻璃化转变温度的影响-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11 71 水分含量对草莓玻璃化转变温度的影响 叶秀东，周国燕，华泽钊，闫 琰 (上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所，上海 200093) 摘 要：在冻干和低温保存中，玻璃化转变温度是一个非常重要的参数。 本文用差示扫描量热仪测量得到不同湿 基水分含量的草莓汁的玻璃化转变温度。实验发现水分含量较高时(＞50%)，草莓发生的是部分玻璃化转变，不 同湿基水份含量草莓汁的Tg 基本相同，水分对其的影响较小。而水分含量较低时(＜45%)，草莓降温时往往出现 完全玻璃化转变，不同湿基水分含量草莓的Tg 有很大不同，完全玻璃化转变温度随着水分含量的减少而升高，拟 合得到Tg 随水分变化的公式。 关键词：玻璃化转变温度；草莓；差示量热扫描；部分玻璃化转变温度 Effectof WaterContentontheGlassTransitionTemperatureof Strawberry YE Xiu-dong，ZHOU Guo-yan，HUA Ze-zhao，YAN Yan (InstituteofCryomedicine andFood Refrigeration,University ofShanghai forScience andTechnology, Shanghai 200093, China) Abstract：Glass-transition temperature is a very important parameter in freeze-dryingand cryopreservation. The glass- transitiontemperatureof strawberrywith differentwater contentaremeasured usingDSC. It isfoundthatthepartial glass transitionappearswhen thewater contentof strawberryishigher than50%.TheTg of strawberrywith differentwater content are sameandthewater contenthas littleinfluenceon it.Thecompleteglasstransitionappearswhen thewater content islower than 45%. The water content has great influence on Tg. The Tg increases with the decrease of water content. The function between Tg and thewater content isgotten. Keywords：glasstransitiontemperature；strawberry；differentialscanningcalorimetry；partialglasstransitiontemperature 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)11-0071-04 草莓是水果中难得的色、香、味俱佳者，常被人 些保存方法的实质是使草莓保存在玻璃化或部分玻璃化 们誉为“果中皇后”。草莓中含水率高达9 0 % ，蔗糖 状态，即使物品存放于玻璃化(Tg)或部分玻璃化转变温 含量较高。在常温条件下容易腐烂、