酒店餐饮业实际管理操作实务.pptVIP

餐 前 检 查 的 意 义 确保环境、卫生、工作台、设施设备等符合对客服务标准 确保餐前各项准备工作充分到位 对预定好的厅房、区域按照客人要求提前安排 对值班人员的值班工作检查考核 对突发事件进行调整安排 餐 前 环 境 检 查 标 准 海报牌是否光亮干净、无手印、无污渍，海报是否平整 咨客台是否干净，菜单是否干净、齐全、无卷页现象 地毯是否洁净、无污渍、无鼓包、无破损 窗台是否干净、无尘土 绿色株摆是否有枯叶、烟头、废纸等杂物 餐 前 台 面 及 桌 椅 检 查 标 准 摆台要符合规格标准 餐具光亮、无污渍、无破损、无粘连 玻璃器皿光亮、无污渍、无手印、无水渍、无破损 台布干净、平整、无破损、骨缝，边角下垂部分均匀 口布洁净、无破损、无污渍、口布花突出主位、错落有秩转盘洁净、无手印，转盘芯灵活自如，转盘下无杂物 餐台装饰物干净、鲜亮 公筷干净、摆放整齐 宣传册干净、无卷页、朝向一致 椅子牢固、无松动，椅套洁净、无褶皱、无破损 桌子牢固、无松动，桌腿干净、无尘土 桌椅整齐、横竖成一线 餐 前 工 作 台 检 查 标 准 台面整洁、物品摆放合理 托盘干净，托盘垫布干净、平整 茶壶干净、壶嘴无破损、垫碟口布花干净 酱油壶洁净、豉油无异味、盛装适中 暖壶光亮、无手印、无水渍，摆放整齐 餐具柜中餐具、饮具、备品充足、干净、摆放合理 餐 前 设 施 设 备 检 查 标 准 检查所有照明设备，如发现故障要及时通知工程部维修、更换，电话通知后补维修单 检查空调运转情况，保证餐厅温度在摄氏20~24度之间 检查遥控器、电视、音响等设备，保证开餐期间客人的正常使用 检查背景音乐机器是否运转正常，并将音量调整到不打扰客人为宜 宾 客 预 定 落 实 检 查 标 准 检查预定餐位与客人人数是否一致 根据客人预定时间对预定餐位有先后次序地补充必须备品 根据客人预定的标准和客人需求，及时通知厨房安排菜单 安排预定餐位的服务人员 餐 前 服 务 人 员 检 查 标 准 头发：干净、整齐、无异味 面部：女员工化淡妆、男员工面部洁净 指甲：不留长指甲、指甲干净、不涂有色指甲油 鞋袜：干净、无异味、无破损 工装：干净、无破损、工牌端正 饰物：只允许一枚婚戒 引领和问候客人 仪容仪表 微笑问候 预定 引领 送别 引领员仪容仪表要求 头发： 1、要求盘发，使用酒店统一要求的发套 2、干净、无头屑 3、不允许使用刺激性气味的摩丝和嗻喱 4、发卡和饰物要求用与发色相近的颜色 5、不允许烫发和染发 引领员仪容仪表要求 面部： ?面部清洁，化淡妆 ?眉毛颜色自然、纹眉的须均匀、整洁 ?眼部化浅色眼影、眼线均匀、无眼屎 ?鼻孔内鼻毛剪短不外露，不允许有鼻环之类的饰物 ?耳道干净、可以佩带一枚耳钉，不允许佩带耳环 ?唇部化与肤色相近的口红和唇彩 引领员仪容仪表要求 口腔： ?口腔气味清新、无口臭、 ?不允许吃带有刺激性气味的食品（大蒜、葱等） ?不允许有烟味、酒味 ?不允许嚼口香糖等食品 引领员仪容仪表要求 手部 ?整体干净、涂抹平和气味的润肤膏 ?指甲平短、整齐、干净、指甲缝隙无污垢、不涂抹有色、有刺激性气味的指甲油 ?只允许佩带婚戒 ?手部无烟味 引领员仪容仪表要求 着装： ?工装：干净、无破损、无褶皱、经常换洗 ?工号牌：干净、无破损，端正地佩带在左胸前 ?不允许工装内套穿过多衣物 引领员仪容仪表要求 鞋袜 着黑色皮鞋，不得有破损，不得有污垢，皮鞋应该保持清洁光亮 皮鞋应该避免穿休闲款式，要和服装整体搭配 着裤装时应穿深色袜子 着裙装时应穿肉色长筒丝袜，不得有破损，不得有跳丝 引领员仪容仪表要求 饰物 不佩带 夸张的饰物 非大厦专用的别花、胸针 手镯、耳环 多枚戒指 站立姿势 抬头挺胸、面带微笑 不可倚靠任何物体 不可东张西望 不可玩弄指甲和笔等物件 餐前准备工作 准备菜单和酒水单 检查菜单和酒水单的数量、清洁程度和完好状况 检查海报牌和指示牌的摆放 检查领位区域的卫生清洁状况 微笑问候 时刻保持面带微笑 用敬语称呼和问候客人： 如“您好！”早上好！“中午好！”晚上好！“见到您非常高兴！”好久没见，您还好吗？“ 使用专业用语： ”请问您有预定吗？““请把您的房间号告诉我好吗？””请问您几位？“”您这边请！“请问您吸烟吗？”“坐在这里好吗？”“我帮您把衣服挂起来好吗？”“请您把贵重物品随身携带好！”“祝您用餐愉快！” 熟悉餐厅预定和VIP客人 对本餐厅和其他餐厅的预定要掌握了解 对于可出租的区域和厅房要掌握了解 对VIP客人的预定要绝对保密 对询问预定的客人做到有技巧的回答 引领客人 走在客人左前方大约1米5左右的距离 左手四指并拢伸出，