防腐剂及抗氧化剂-食品安全资讯.PDF

04 2 0 1 8 從古到今的食品添加劑 恆常食品市場檢測結果 2018年粵澳食品安全交流與合作工作會議 食安焦點 防腐劑及抗氧化劑 　　在食品加工中，防腐劑和抗氧化劑是維 持食品安全及品質的重要食品添加劑，因防 腐劑能抑制微生物的生長，抗氧化劑則是對 抗氧化反應（一物質與氧氣發生反應稱之為 氧化反應）的發生，兩者均可防止食品變質 而延長保存期限，所以各式各樣的食品經常 都有它們的存在，相信市民對這兩種添加劑 絕不陌生。 防腐劑 　　一般市民對防腐劑常有誤解，認為某食品的保存期限跟添加防腐劑的量成正比，就如泡 麵、罐頭食品一定添加了大量防腐劑，但實際原因是泡麵麵體的水活性低，即當中可被微生 物利用的水分少，微生物難以生長；罐頭則是經過商業殺菌的加工程序，微生物不能於罐內 食品中存活。所以，食品保存期限的長短跟防腐劑的使用量並不劃上等號，而是依據各種食 品的特性所決定。再者，添加防腐劑並不是唯一能延長食品保存期的方法，冷藏、加熱、加 入調味料（糖、鹽、花椒、八角等）、乾燥、煙燻等都是抑制微生物生長的方法。 　　食品中含有豐富的營養素，如碳水化合物、蛋白質、礦物質等，均是微生物的生長所需，若一食品沒有妥善保存於適當的環境或包裝中，則容易會 讓細菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖並使食品腐壞。另外，某些微生物在生長過程中，會同時分泌出具毒性的代謝物，可嚴重影響消費者的健康 ，故適 當且適量地添加防腐劑於食品中能提高其安全性。防腐劑透過防止或抑制可能導致食品變質的微生物在食品中生長，以減慢或制止食品的劣變，使食品 在保存期限內不會腐敗或發生食物中毒事件。 1 2018年第4季 食安焦點 抗氧化劑 　　空氣中的氧氣是絕大部分生命體生存的必需物質，亦參與了各種生化 及化學反應，同樣會與食品內的成分進行反應。日常生活中常見的食品氧 化反應如削皮的蘋果果肉由淺黃色變為褐色，這是由於蘋果在削皮後果肉 與空氣中的氧氣接觸，果肉內的多酚化合物在酵素的作用下與氧氣進行氧 化反應，令果肉顏色改變；堅果在開罐後隔一段長時間再食用時，會有一 股讓人不愉悅的油耗味，這是由於堅果內的油脂發生氧化反應，產生一些 小分子的成分而帶有異味。以上兩例告訴我們氧化反應無時無刻都發生在 我們的生活中，使食品成分變化而使其品質劣變，故添加抗氧化劑於食品 中正是對抗氧化反應的發生。抗氧化劑指的是一類用於防止或延緩食品因 氧化作用而導致品質變差的食品添加劑，以延長食品的保存期。 常見添加抗氧化劑的加工食品 　　在一般的食品成分中，脂質最易受氧化作用的影響而發生酸敗現象，使得該 食品帶有異味和味道變得奇怪，因脂質中含有不穩定的不飽和脂肪酸所致，故一 飽和脂肪酸 般抗氧化劑主要以減慢油脂的氧化反應為目的。另外維生素及氨基酸亦會受到氧