蛋白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性的影响-中国科技论文在线.PDF

作物学报 ACTAAGRONOMICASINICA 2007，33(6)：937—941 http：／／www．chinacrops．org／zwxb／ ISSN0496—3490；CODEN TSHPA9 E-mail：xbzw@chinajourna1．net．cn 蛋 白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性的影响 李永强 翟红梅 田纪春 (作物生物学 国家重点实验室／山东农业大学小麦品质育种室 ，山东泰安271018) 摘 要 ：以小麦强筋品种 山农 12和 中筋品种 山农 11为材料 ，利用面团重组方法 ，在保持面粉中其他成分不变的情况下， 配成不 同蛋 白质和淀粉含量的样品，研究 了蛋 白质和淀粉含量对面团流变学特性 的影 响。结果表 明，当蛋 白质含量依次 为 120％、140％和 160％时，两品种面 团的峰值高度和峰值宽度呈显著增加趋势(P0．05)，最大抗延伸阻力山农 12分别 为40．7(CK)、49．8g、59．0g和71．6g，山农 11分别为 20．6(CK)、29．5 32．1g和 36．0g，呈增加趋势 ，而延伸性变化不 大 ；当淀粉含量依次为 85％、90％和95％时，两 品种面团的峰值高度和峰值能量呈显著降低趋势 (P0．05)，延伸性 山农 12分别为 110．8mm(CK)、68．8mm、59．2mm和 36．5mm，山农 11分别为81．6mm(CK)、75．8mm、59．1mm和 50．3mm，呈 降低趋势，而最大抗延伸阻力变化不大 。 关键词 ：蛋 白质含量 ；淀粉含量 ；分离重组 ；面团流变学特性 EffectofProteinandStarch ContentsonW heatDoughRheologicaiProperties LIYong—Qiang，ZHAIHong—Mei，andTIANJi—Chun (StateKeyLaboratoryofCropBiology／GroupofWheatQualityBreeding，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an271018，Shandong，China) Abstract：Proteinandstarcharetheabundantconstituentsinwheatflourandthemajorcontributorsfordoughrheological properties．Mostofthepreviousresearchesrelatedtodough rhelolgicalpropertiesfocusedon theeffectofproteinand its components，butaveryfew on theeffectofdifferentproteinandstarchcontents．Itiswellknown thatboth protein and starchareimportantcompo nentstoevaluatethequalityofwheatflour，andcloselyrelatedtodoughrheologicalproperties． Inthepresentstudy，weusedastrongglutenwheatcuhivarShannong12andamedium—strengthwheatcuhivarShannong 11tostudytheeffectondough rheologicalpropertiesunderdifferentproteinorstarchpercentage，inordertorevealthe functionsofproteinandstarchin doughandflourproducts，andthereforegiveadviceonwheatbreedingforquality．The fractionationandreconstitutionmethodwasadoptedtomakethefloursampleshavevariousproteinandstarchcontentswith aconstantbackgroundcomp