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食品保藏原理实验指导书 （适用于食品科学与工程专业） 实验一 蔬菜的冷冻干燥（2学时） 一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理 2.1 基本理论 水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。 2.2 概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 2.3 干燥过程 食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。 2.3.1 预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。 2.3.2 要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。 在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。 2.3.3 解析干燥过程 解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。 2.4冷冻干燥系统（略） 三、实验材料及仪器 小白菜，胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机 四、操作方法 4.1 操作流程 新鲜蔬菜原料→原料选择→预处理→预冻→真空冷冻干燥→成品 4.2 操作要点 4.2.1 4.2.2 4.2.3预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2 4.2.4真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分两个阶段，冻干开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10 五、成品复水性实验 准确称取冻干物料5~6g，在50-55℃水中浸泡20min左右，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比。 复水比 = （充分复水后产品重量/ 冻干后产品重量） × 100% 六、思考题 1.真空冷冻干燥的特点。 2.讨论对冻干成品复水性的影响因素。 实验二 烫漂标准的确定（2学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的。 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯(50mL)、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用。 原料组织酶系中，因过氧化物酶既比较耐热，又易引起产品的败坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准。其反映过程是： 过氧化物酶， 过氧化物酶，H2O2 －H2O联苯胺 联苯胺( －H2O (还原态) (氧化态) 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变成兰色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1~2滴0.1%联苯胺和0.3%过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表： 原 料 烫漂温度(℃) 烫漂时间(min) 是否变色 山 楂 苹 果 马铃薯 五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95% 2、0.3%过氧化氢：取1mL 30%的过氧化氢，加100mL蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察到的现象，叙述