酸乳流变学特性的初步研究-食品与发酵工业.PDF

第 卷 第 期 李全阳等：酸乳流变学特性的初步研究 !7 ! 酸乳流变学特性的初步研究 李全阳 夏文水 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 采用德国产’(()*+,-,./0/1,+.!型黏度测定仪，对黏性和非黏性酸乳的流 变学特性进行了测定，分析了影响酸乳流变特性的因素，结果表明：在!!%23的范围内，黏 性和非黏性酸乳都是触变性流体；在配料和工艺相同的条件下，由产黏菌株形成的酸乳在大 多数情况下表观黏度比非产黏菌株酸乳大，但有时反而小，初步分析这是由其微观结构的不 同造成的；配料中无脂乳固体（ ）和乳脂肪的含量对酸乳的表观黏度具有强烈的影响，在 045 一定条件下，后者影响力稍大于前者。 关键词 酸乳，表观黏度，触变性流体 食品流变学是研究食品在力的作用下变 试验材料与方法 形的科学。测定食品的流变性对于鉴别、控 制食品的质量，设计、改善有关加工设备具有 !! 样品制备 重要的意义。酸乳是一种复杂的流体，研究 全脂乳粉被复原成乳固体（ ）含量 -0 ［］ 发现其黏度与其非脂乳固体和脂肪含量 、 的复原乳，加入适量砂糖、甜味料， !9$: ［］ ! 下加热杀菌 ，冷却至 。 原 发酵剂的种类、培养温度有关 ，还与酸乳 723 2;= #%3 !: ［］ 在加工过程中搅拌、冷却、贮运有关% 。其 料乳体积接种，菌种采用本研究室分离取得 ［ ］ 中发酵剂的种类影响很大#!8 。而关于酸 的发酵剂，其中 为黏性发 0?$%@A0?$%@% 乳在不同的温度、剪切速率以及剪切时间作 酵剂， 为非黏性发酵剂，再 0?$%@!A0?$%@# 用下，其黏度变化规律，以及这些变化与其构 经过分装、发酵（ ），当酸度达到 时取 #$3 B$C- 成成分的关系的研究报道不多。本文着重研 出，样品在 的冰箱中冷却 后测定。 #3 !#D 究了黏性和非黏性酸乳在不同的温度、剪切 不同成分构成的酸乳采用新西兰进口全 速率以及剪切时间作用下黏度变化的规律， 脂乳粉和脱脂乳粉生产，首先分析乳粉的成 探讨发酵剂、无脂乳固体和脂肪含量对酸乳