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选修一 生物技术实践 课题1 果酒和果醋的制作 一.果酒的制作 菌种：酵母菌 细胞结构：真核细胞 代谢类型：异养兼性厌氧型 生殖方式：孢子生殖 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。 反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O. 无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。 反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2. 二.果醋的制作 菌种：醋酸菌 细胞结构：原核细胞 代谢类型：异养需氧型 生殖方式：分裂生殖 氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH. 氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。 三.实验流程 挑选葡萄 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气； 排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。 出料口：方便及时检测产物的产生情况。 五.具体问题 1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。 3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。 5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。 6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。 7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。 8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。 10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。 课题2 腐乳的制作 腐乳的制作 菌种：毛霉 细胞结构：丝状真菌 代谢类型：异养需氧型 特点：能产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，能产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，容易消化。 实验流程 让豆腐上长出毛霉 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制作过程：将豆腐放进笼屉，温度控制在15~18℃，并保持一定湿度，约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量，腌制约8d左右。用酒及香辛料配制卤汤，酒的含量约在12%左右，向豆腐块中加入卤汤。 具体问题： 1.加盐的作用：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。 2.加酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 3.加香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 4.控制盐用量的作用：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 5.控制酒的含量的作用：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 6.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 7.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 课题3 制作泡菜 一．泡菜的制作 菌种：乳酸菌 细胞结构：原核细胞 代谢类型：异养厌氧型 分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 测定亚硝酸盐含量亚硝酸盐：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 测定亚硝酸盐含量 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状实验流程 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加入调味料、装坛选择原料 加入调味料、装坛 选择原料 成品发酵 成品 发酵 泡菜盐水配制盐水称取食盐 泡菜盐水 配制盐水 称取食盐 制作过程：按照清水与盐