第四章干制肉制品加工.ppt

（一）肉脯的种类 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、干制肉制品的卫生标准 执行熟肉制品卫生标准GB2726-2005。 第四章 干制肉制品加工 第一节 肉制品的干制原理与技术 第二节 干制肉制品加工工艺 学习目标 干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先 成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品。 成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 干肉制品的定义、种类 通过脱去肉品中的一部分水，抑制微生物的活动和酶 的活性，从而达到延长储藏时间或加工出新颖产品的 目的。 干制既是一种手段，又是一种加工方法。 提高干肉制品保藏期的其它辅助措施: 一方面要进行适当的处理，减少制品中各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮防污染，防止微生物遇到合适环境开始生长和繁殖。 一、干制原理 第一节 肉制品的干制原理与技术 1.自然干燥法 自然干制法 2.烘炒干燥法 3.烘房干燥法 4.冷冻升华干燥法 二、干制技术 → 辐射干燥、电加热干燥、微波干燥 人工干制法 二、干制技术 二、干制技术 二、干制技术 3. 直接加热干燥 二、干制技术 4. （一）肉干的种类 定义：指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸 煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。 ▲按加工工艺：传统工艺和改进工艺。 按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等； 按形状分为：片状、条状、粒状等； 按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。 第二节 干制肉制品加工工艺 一、肉干的加工 （二）肉干的传统加工工艺 1.工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装 一、肉干的加工 （1）原料预处理 多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。 （2）初煮 目的：挤出肉中血水，使肉块变硬以便切坯。 加水量：水没过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料， 有时为了去除异味，可加1%-2%的鲜姜。 时间：通常煮1h左右。以切面呈粉红色，无血水为宜。 水温：保持在90℃以上，并及时撇去污物。 （二）肉干的传统加工工艺 2.操作要点 一、肉干的加工 （3）切坯 冷却后根据要求切坯。不论什么形状，大小要均匀。 （二）肉干的传统加工工艺 2.操作要点 一、肉干的加工 （4）配料 根据加工的肉干的风味不同，采用不同的 配方，各种调味料和香辛料的用料视口味而定。 （5）复煮、收汁 目的：将肉坯放入调味汤中煮制，进一步熟化和入味。 方法：取肉坯重20-40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅 料袋放入锅内煮沸后，加入其他辅料及肉坯，用大火 煮30min左右,随着汤料逐渐减少,改用小火煨1-2h,待 卤汁基本收干，即可起锅。 （二）肉干的传统加工工艺 2.操作要点 一、肉干的加工 （6）脱水：常规脱水方法有三种 ①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6 h，可使含水量下降到20%以下。 ②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。出锅冷却即为成品。 ③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20 min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色，捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。 （二）肉干的传统加工工艺 2.操作要点 一、肉干的加工 （7）冷却、包装 常用方法：清洁室内摊晾、自然冷却。 包装材料：PET/AL/PE，但费用高；PET/PE，NY/PE效果差，便宜. 肉干成品无需冷藏。 （二）肉干的传统加工工艺 2.操作要点 一、肉干的加工 1.工艺流程 　原料选择→ 修整 →冷冻→切片→ 解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装 二、肉脯的加工 定义：指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、 烤制等工艺制成的薄片型熟肉制品。 种类：传统工艺、新工艺（略） 2.操作要点 （1）原料与预处理 传统用猪、牛肉。新鲜合格后腿肉，去脂肪、结缔组织、淤血 等，顺肌纤维切成1Kg左右肉块。外形规则，无碎肉淤血。 （2）冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于