营养师培训资料--矿物质.ppt

* * 1 2 3 4 5 儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 锌缺乏 6 智力下降 （三）锌缺乏与过量 * * 缺锌所致肠原性肢体皮炎 是常染色体隐性遗传性疾病，与肠道对锌吸收障碍有关。临床主要表现为皮炎、腹泻和脱发。好发于婴幼儿，特别是在断奶后。 皮肤表现主要为鲜红或暗红斑，表面糜烂、渗出、结痂，周边小脓疱，境界清楚。皮损好发于口周、外阴、肛周和四肢末端。多数病人有腹泻，水样便，次数多。头发稀疏，细软，无光泽，甲沟炎，甲板增厚。常有口腔念珠菌感染。可有抑郁、淡漠等精神症状。 缺锌所致皮肤粗糙 * * 一般膳食未见锌中毒。 就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用。 * * （四）膳食参考摄入量 人体对锌的需要量因生理条件而异，妊娠、哺乳和生长均可使需要量增加。 多吃谷类食品的居民因谷类食物中所含植酸和纤维素可降低锌的吸收率，因此也要增加锌的供给量。 中国营养学会推荐的膳食锌的参考摄入量（RNI）为： 婴儿为1.5~8.0mg/d， 儿童为9.0~13.5mg/d， 青少年男性为18.0~19.0mg/d， 青少年女性和成年男性为15.0mg/d， 成年女性、老年人和孕妇早期为11.5mg/d， 孕妇中晚期16.5mg/d， 乳母为21.5mg/d。 * * 表 中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/d） 年龄 性别 RNI UL 年龄 性别 RNI UL  0.5－ 8.0 13 18－ 男 15.5 45 1－ 9.0 23 女 11.5 37 4－ 12.0 23 孕妇早期 11.5 35 7－ 13.5 28 中期 16.5 35 11－ 男 18.0 37 晚期 16.5 35 11－ 女 15.0 34 乳母 21.5 35 14－ 男 19.0 42 11－ 女 15.5 35 * * 锌的食物来源 动物性食物是锌的主要来源。 含量最丰富的是海产品、肉类、家禽等。 植物性食物锌含量普遍较低，其中豆类和坚果类食物中含量相对较高。植物性食物中的锌含量还受加工的影响，粮谷加工愈细，锌损失愈多。 * * 常见食物中锌的含量(mg/100g) 乌鱼蛋71.20 红辣椒8.21 稻米(红)3.29 鸡肉1.09 海蛎肉47.05 竹笋7.60 花生仁2.50 鸡蛋1.01 小麦胚 23.40 田螺6.17 对虾2.38 带鱼0.70 鲜扇贝11.69 麸皮5.98 小豆2.20 海带0.65 鱿鱼干11.24 葵花子5.91 肥瘦猪肉2.06 干枣0.65 沙鸡10.60 猪肝5.78 小米1.87 牛乳0.42 羊肉10.42 梭子蟹5.50 玉米1.70 茄子0.23 石螺10.27 牛肝5.01 小麦粉1.64 白菜0.21 牡蛎10.02 河蟹3.68 籼米1.59 胡萝卜0.14 香菇 8.57 牛肉3.67 枣(鲜)1.52 芦柑0.10 蚌肉8.50 黄豆3.34 粳米1.45 苹果0.09 * * 七、铜（copper，Cu） （一）体内分布和代谢 正常人体内约含铜100~150mg。 肝、肾、心、头发和脑中含铜浓度最高，脾、肺、肌肉和骨次之，脑垂体、甲状腺和胸腺浓度最低。 随食物摄入的铜大约有40％被吸收，吸收后被运至肝脏、骨髓等处合成血浆铜蓝蛋白及铜酶。 正常人每日通过粪、尿、汗排出铜1.0~3.6mg，其中约80％通过胆汁排出。 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持。 * * （二）生理功能 主要以含铜金属酶形式发挥作用。 1、维护正常的造血机能 铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运具有重要作用；