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琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响
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268 核 农 学 报 2007 ,21 3 :268～272
J ournal of N uclear Agricultural Sciences
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文章编号 2007 0326805
琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响
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邵 平 孙培龙 孟祥河 姜绍通
( 1 浙江工业大学生物与环境工程学院 , 浙江 杭州 310032 ; 2 合肥工业大学生物与食品工程学院 ,安徽 合肥 230009)
摘 要 :对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性 。对复合改性面筋
蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较 。结果表明:在 p H 3～
11 、水解度 4 %～12 %的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大 , 比原面筋蛋
白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高 。起泡性和起泡稳定性则先增加后降低 ,
在水解度 4 %时具有较佳值 ,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低 。添加复合改性面筋
蛋白面团黏弹性和面包口感较好 , 内部结构均匀 、细腻 。
关键词 :面筋蛋白;琥珀酰化 ;蛋白酶 ;复合改性
THE INFL UENCES OF SUCCINYLATION AND PROTEASE MUL TIPL E MODIFICATION
ON WHEAT GL UTEN PROTEIN FUNCTIONALITIES
SHAO Ping SUN Peilong MEN G Xianghe J IAN G Shaotong
( 1 College of B iological and Environmental Engineering , Zhej iang University of Technology , Hangzhou , Zhej iang 310032
2 School of B iotechnology and Food Engineering , Hef ei University of Technology , Hef ei , A nhui 230009)
Abstract :The waterinsolubility of wheat gluten protein (WGP) is one of the major limitations for its more extensive use in
food processing. Succinylation and protease multiple modification were applied to increase the degree of hydrolysis (DH) .
Modified WGP were analyzed compared with original WGP , succinyled WGP , neutral protease wheat
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