单元六食品粉碎操作粉状粒的制备.PDF

食品加工单元操作校本教材 单元六 食品粉碎操作 【知识目标和技能目标】 ⑴能按照操作规程粉碎相关食品； ⑵能说出粉碎目的与方式； ⑶能解释粉碎机工作原理； ⑷能按照操作规程操作食品粉碎设备。 【任务引出】 在食品加工领域，有很多食品需要经机械作用把原来大颗粒变小颗粒，以 改善制品的均一性，这一操作步骤称之为粉碎。它是将食品的尺寸减小、比表面 积增加，以增大人体及动物体内的消化液及消化酶与粉碎物的接触面积和渗透 压，利于对营养成分的消化吸收。 【任务操作】 粉状粒的制备 1. 原料与试剂 谷物、粉状食物、调味料。 2. 仪器与设备 泰勒标准筛、天平、粉碎机、鼓风干燥机、生物显微镜。 3. 操作步骤 ⑴将试验原料在干燥箱中进行干燥，使水份含量小于 10%。 ⑵用感量天平称取试样每组 100g。 ⑶用粉碎机将试样原料粉碎。 ⑷用泰勒标准筛将试样进行筛离，并记录筛上物的粒度范围，求出每个筛 上物的平均粒度。 ⑸用感量天平称好筛上物的重量，并作好记录。 ⑹求粉碎物的质量累积分布和频率分布。 ⑺求粉碎物料的平均粒度。 测定记录见表 6-1 。 表 6-1 测定记录表 筛号 第一筛 第二筛 第三筛 第二筛 第四筛 第五筛 …… 内容 筛上物重量 食品加工单元操作校本教材 粒度范围 平均粒度 频率分布 累积分布 4. 测试结果 ⑴画出颗粒的频率分布曲线和累积分布曲线。 ⑵计算颗粒的平均粒度。 5. 注意事项 ⑴泰勒标准筛由筛孔自大向小，自上而下的排列。 ⑵原料放在最上面最大的筛孔的筛中，水平摇动。 ⑶在称重前，每筛面上一定要清理干净，以减少误差。 注意避免各种原因的损失，以减少误差。 【相关知识】 一、 粉碎原理 1．食品粉碎目的与方式 ⑴食品粉碎目的 粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将大 尺寸的固体变为小尺寸固体的一种操作，是食品加工、特别是在食品原料加工中 的基本操作之一。 ①减小固体尺寸，可以加快溶解速度或提高混合均匀度，或是重新赋形以 改进食品的口感，如盐、糖等的粉碎。 ②控制多种物料相近的粒度，防止各种粉碎混合后再产生自动分级的离析 现象如调味粉、代乳粉、饮乳料等。 ③减小体型，加快干燥脱水速度。 ④许多食品产品要求有一定的粒度，以保证物料和粒料的容积质量，使之 不影响包装容器、速溶度和调理性。 进行选择性粉碎使原料颗粒内的成分进行分离，例如玉米脱胚、小麦制粉 等。 ⑵食品粉碎级别 根据粉碎的粒度大小，可以将粉碎分成以下几种级别：粗 200 100mm 70 20mm 破碎，物料被粉碎到 ～ 的粒度；细破碎，物料被破碎到 ～ 10 5mm 5 的粒度；粗粉碎，物料被破碎到 ～ 的粒度；超细粉碎，将物料粉碎到 ～0.7mm 的粒度；微粉碎，将物料90% 以上能通过200 目标准筛网；超微粉碎， 将物料 90% 以上粉碎到通过325 目标筛网，将全部物料粉碎到微米级的粒度。 6-1 ⑶食品粉碎方式 食品粉碎方式很多，见图 所示：