芽孢杆菌在风味肉制作中的应用.pptVIP

芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用 姓 名：王予希 指导教师：谢和副教授 专 业：生物技术 年 级： 07级 学 号：070704110089 一、研究背景 二、研究内容 三、结果与分析 3.1 产酱香细菌的初步筛选 3.2 发酵底物的选择 3.3 菌株B1⑥标准曲线的测定 3.4 牛肉不同含水量对发酵风味牛肉品质的影响 3.5 不同盐添加量对发酵风味牛肉品质的影响 3.6不同接种浓度对发酵牛肉风味的影响 3.7正交试验设计分析 3.8蛋白质、总糖、总脂肪含量测定 3.11 氨基酸含量的测定 四、结论 谢谢！ 请各位老师批评指正！ * 目 录 1 2 3 4 5 研究背景 研究内容 致谢 结果分析 结论 发酵肉制品：发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，利用微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列的生物化学变化及物理变化，而产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 发酵肉制品特点： （1）稳定性好； （2）食用安全性提高； （3）色泽美观，风味独特； （4）营养丰富，易于消化吸收； （5）肉质嫩化，口感细腻。 我国牛肉制品发展现状 ●层次单一，风味品种少 ●工艺稳定性不佳，发酵周期长 ●肉质粗糙坚韧 立题意义 将产酱香