食品工艺学精品程课件---其他焙烤食品生产工艺.ppt

第五节 其他焙烤食品生产工艺 一、 蛋糕生产工艺 （一） 蛋糕定义与分类 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构 蛋糕的分类方法很多，可以依据其所使用的原料、搅拌方法、加工程度的不同进行分类 1、根据配方用料和加工程度分类 清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕 清蛋糕 是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 特点：高糖高油高蛋白高热量 夹制复合型蛋糕 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕 也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等 裱花蛋糕 是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等 2、根据其加工方法分类 面糊类蛋糕 主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用量最多。 其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌