食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP).pptxVIP

第五章 食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生标准操作程序（SSOP）;任务与目标;任务1 食品良好操作规范（GMP）概述;一、GMP的历史及现状;二、我国GMP的现状;1. 出口食品企业GMP; 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件二相当于我国最新的出口食品GMP，主要内容共19条。 其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。 卫生质量体系包括下列基本内容： 卫生质量方针和目标组织机构及其职责； 生产、质量管理人员的要求； 环境卫生的要求； 车间及设施卫生的要求； 原料、辅料卫生的要求； 生产加工卫生的要求； 包装，储存，运输卫生的要求； 有毒有害物品的控制、检验的要求； 保证卫生质量体系有效运行的要求。;2. 食品生产卫生规范;3. 有机食品GMP;4. 农业部的GMP;5. 我国实施GMP的重要意义;三、国际食品良好操作规范的现状;2. 美国;2. 美国;3. 加拿大;4. 欧盟;5. 日本;6. 中国台湾;GMP知识窗;任务2 食品良好操作规范的内容;一、食品工厂设计和设施的要求;3. 布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 ;4. 设备、工具、管道 （1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。 （4）安装应符合工艺卫生要求。;（1）高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） （2）占地面积（人均占地不少与1.5m2） （3）地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) （4）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） （5）墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） （6）门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） （7）通道（宽敞） （8）通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施） （9）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） （10）防鼠、防蚊蝇、防尘设施 ;（1）洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。 （2）更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱，衣柜之间要保持一定距离，离地20cm以上。 （3）淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计，每20-25人设置1个。设置天窗、通风和采暖设备。 （4）厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。;更衣室;淋浴室;厕所;6. 卫生设施;6. 卫生设施;6. 卫生设施;二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求;二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求;三、食品设备和工具的要求;四、食品生产用水的要求;五、食品生产过程的要求;六、食品工厂的组织和制度;七、食品检验的要求;八、食品生产经营人员的卫生要求; 食品良好操作规范是一种自主性的质量保证制度，为了提高消费者对食品良好操作规范的认识和信赖，一些国家和地区开展了食品良好操作规范的自愿认证工作。 一、食品GMP认证基础要求 ;二、认证程序; GMP规范：GB 8950-1988罐头厂卫生规范、2005年《罐头生产许可证审查细则》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》;（1）罐头食品 （2）软罐头 （3）泄气口 （4）杀菌初温 （5）杀菌温度 （6）杀菌 （7）杀菌工艺规程;三、厂区环境要求;四、厂房设计与布局;五、卫生设施要求;六、设备和工器具;七、工厂的卫生管理;八、员工个人卫生管理;洗手消毒;洗手消毒;九、原材料采购、运输、贮藏的卫生;十、罐头加工过程中的卫生;十一、质量记录;十二、卫生与质量管理;十三、成品售后管理;十四、管理制度的建立和考核;任务5 食品卫生标准操作程序SSOP;一、SSOP的基本内容;二、卫生标准操作程序计划的具体内容;2. 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度;3. 防止交叉污染;4. 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持;5. 防止食品被污染物污染;6. 有毒化学物的标记、贮存和使用;7. 雇员的健康与卫生控制;8. 虫害的防治;课后作业