肉质检测和肉质面国内国际发展.pptVIP

3 .过氧化氢酶法 原理:新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶,它可促进过氧化氢释放新生态氧,氧化有机物,发生特殊的颜色反应,从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺在新生态氧的存在下,可生成蓝绿色的物质。反应式如下: 联苯胺+过氧化氢-对醌二亚胺(蓝绿色)+水 (2)试剂和仪器: ?10%愈创木酚溶液。 ?1:500联苯胺乙醇溶液,可使用7d,过期重配。 ?1:500甲萘酚乙醇溶液 ④%过氧化氢溶液。 ⑤ 试管若干。 ⑥绞肉机 (3)实验步骤:吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL,置于试管中,加入5滴上述三种试剂的任一种,摇匀后,再加入2滴1%过氧化氢溶液。 如肉汁内有过氧化氢酶存在,则用愈创木酚试剂时则乳样呈现青灰色;用联苯胺乙醇溶液时,呈蓝绿色或绿色;用甲萘酚乙醇溶液试剂时,呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色。若不是新鲜肉,则在2min后显色或不显色。 三 pH检验法 原理:由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成,所以肉呈酸性反应,即pH 较低;而在肉质腐败时,由于蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质,可使pH 升高。新鲜肉的pH 为6.0左右,不新鲜肉pH 在6.5以上。 肉质新鲜度检测物理方法 1.酸度计法 原理: