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2016年义乌市烹饪技能大赛 中式面点师（高级）比赛技术文件 一、竞赛项目 项目名称：中式面点师（高级）竞赛 竞赛方式：个人赛 二、命题标准 竞赛命题以《中式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。 三、成绩评定 本次竞赛包括理论考试和实际操作两部分。理论考试和实际操作满分均为100分，理论知识成绩占总成绩30%，实际操作成绩占总成绩70%，折算后两项成绩相加为个人总成绩（保留小数点两位）。总成绩相同时，以实际操作分数高的名次列前。 四、比赛内容 （一）理论知识部分 １、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下： 职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。 基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识。 专业知识：原料的选择与保管；原料的合理使用；计算面点价格；调制馅心；馅心的质量鉴定；调制生化膨松面坯；调制层酥面、澄粉、果蔬、鱼虾面坯；抻、削、拨、钳花、挤等成型操作方法；炸、煎、复合等成熟方法；装饰；膳食营养等。 ２、比赛时间: 90分钟 ３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表： 序号 题型 题量 分值 1 单选题 160 80 2 判断题 40 20 合计 200 1