烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响-食品科学.PDF

68 2014, Vol.35, No.21 食品科学 ※基础研究 烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响 1 1,* 2 2 1 1 杨 潇 ，蔡克周 ，卢进峰，孟俊祥，姜绍通，潘丽军 （1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009 ； 2.安徽宝迪肉类食品有限公司，安徽 淮北 235000 ） 摘  要： 9 PHIP MeIQx 2 本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出 、 种 0.16 ng/g P 0.0 4 h 杂环胺，含量只有 ，随着卤煮时间延长，检出杂环胺种类和含量均显著增加（ ＜ 5 ），卤煮 后， 9 21.18 ng/g P 0.05 0.05 mg/mL 种杂环胺含量达到 ；添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（ ＜ ）， 烟熏 92.72 ng/g 7.35 ng/g P 0.05 液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从 降低到 ，效果显著（ ＜ ），但是随着烟熏液浓度的增 加，对各杂环胺形成的影响不一；烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。 关键词：烟熏液；抗氧化性；杂环胺；卤煮牛肉 Effect of Liquid Smoke on the Contents of Nine Heterocyclic Amines in Stewed Beef 1 1,* 2 2 1 1 YANG Xiao , CAI Ke-zhou , LU Jin-feng , MENG Jun-xiang , JIANG Shao-tong , PAN Li-jun (1. Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China; 2. Anhui Baodi Meat Food Co. Ltd., Huaibei 235000, China) Abstract: In the present study, the effects of liquid smoke on the contents of 9 heterocyclic amines in stewed beef were studied. The results showed that only PHIP and MeIQx were detected and the total amount was 0.16 ng/g. The kinds and amounts of heterocyclic amines (H