义乌第八届劳动技能大赛.docVIP

义乌市第八届劳动技能大赛 中式烹调师（高级）比赛技术文件 命题模式及分值计算方法 本次大赛命题以《中式烹调师国家职业标准》高级的要求为基础，并结合该行业的实际情况，适当增加新知识、新技能等有关内容。 大赛采取理论知识和实际操作相结合的方式进行。理论知识和实际操作满分均为100分，分别按照30%和70%折算计入比赛总成绩。总成绩相同时，实际操作成绩高的名次列前。 二、比赛内容 （一）理论知识部分 １、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下： 职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。 基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识。 专业知识：整鸡、整鸭、整鱼的出骨；珍贵原料的质量鉴别明及选用；珍贵干货原料的涨发；制作各种蓉泥；切配宴席套菜；食品雕刻与冷菜；烹制整套宴席菜肴；制作高级清汤、奶汤； ２、比赛时间: 90分钟 ３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表： 序号 题型 题量 分值 1 单选题 160 80分 2 判断题 40 20分 合计 200 100分 （二）实际操作部分 1、比赛项目：项目分值比重、及规定比赛时间见下表： 项目 题量 分值 时间 指定热菜 1 25 60 自选菜 1 35 艺术总盘 1 40 80 合　计 3 100 140 2、各项目具体要求如下：