教师教学大纲餐管系.DOCVIP

果雕教學大綱(餐管系) 學　　年：?? 學年 學　　期：第? 學期 開課班級： 科目名稱： 學? 分? 數：? 2? 學分 每週上課：? 2? 小時 任課老師： 項目 內容 一、教學情境說明 (應包括： 一、課程核心能力。二、教學情境說明。) 一、課程核心能力 1.讓學生瞭解果雕及蔬果雕的分類概念，學習果雕的刀工技術。 2.從最基本的概念開始到基礎的直線刀工切雕技法與平面盤飾，進展到可愛的水果巧雕造型，使學習成為一種樂趣，並享受藝術薰陶。而素材及題材的多樣化和靈活性，可依季節選用，在簡單趣味學習當中領悟刀工技巧，進而奠定正確的概念及良好的基本技巧。 3.掌握技巧與經驗、製程流暢、美的視覺，是化腐朽為神奇藝術，不論小雕刻刀或是大水果雕刀的操作雕法及切法，由簡至深的技術在課程中均能介紹並配合季節水果的生長時節其不同軟硬度與其雕法及技巧、令不同大小面積的水果能雕刻出更令人意想不到的美感藝術。 4.每堂課程皆有不同主題的水果來學習刀法雕功與裝飾，並學習水果雕花成品運用於杯口裝飾與整合拼盤 二、教學情境說明 本課程以唱名方式讓學生輪番上陣，操練技巧讓學生及老師以互動方式進行。老師扮演糾察員監督，引導學生嚴謹貼切專心操作演練，若偏離主題錯誤無頭緒時，老師會及時糾正並解說示範。課堂不斷操作，讓失誤降至最低，使學生能更深入學得果雕的技術操作能力，墊奠定刀工及美學的良好基礎。 二、教學目標 (應包括： 一、教學目標。 二、學習指標。) 一、教學目標 1.培養飲料技術人才，提升吧台人員的果雕創意研發能力，特把專業吧台飲料技藝中的“水果切雕”藝術傳承於社會和學界。這門專業果雕是全部以水果為主題的美學果雕課程。 二、學習目標 初學者可先按步就班，練習刀法操作運用，進而學習五種刀功技巧手法，再練刀工切法和七種英文字母刻法。首先把基本刀功切好後，再進行刻功，如瓜皮圖案整合、圖案平面刻法，等基礎穩定後再來練習拼盤整合，由淺入深以循序漸進方式就能輕鬆達到果雕的藝術境界 三、課程教學內容 課程綱要 四、教學設計 本老師現場親自實作示範教學，誘導學員親身體驗果雕繽紛世界，瞭解各種水果特性與處理方式，包含刀具介紹、下刀拿捏方法，水果花式雕切擺飾，並促使學員們均能進入果雕初級階段。 提升自我的專業技術與差異性學習一、技之長與競爭力、增加產品附加價值提高購買慾、快速方便利用於杯口裝飾及整合拼盤、可提高產品銷售價格、增加產品豐富性與視覺上的享受。 授　　　課　　　進　　　度 第?一?週 果雕基本概念學科介紹 第?二?週 練習刀工操作運用〔包含磨刀技巧教學〕 第?三?週 水果基本刀工切刻訓練 柳橙、檸檬切法（實務） 第?四?週 水果基本刀工切刻訓練 蘋果切法、杯飾切法基本技巧、杯飾簡易操作 第?五?週 水果基本刀工切刻訓練 香焦切法、木瓜切雕、削皮操作、基本拼盤概念 第?六?週 水果基本刀工切刻訓練 小玉瓜切法 第?七?週 水果基本刀工切刻訓練 哈密瓜和香瓜切法 第?八?週 水果基本刀工切刻訓練 鳳梨切法 第?九?週 水果基本刀工切刻訓練 大型西瓜切法與瓜皮雕花練習 第?十?週 水果基本刀工切刻訓練 大型西瓜切法與瓜皮雕花練習 第十一週 什錦水果切雕擺盤 拼盤技巧運用〔圓型擺切方式〕 第十二週 什錦水果切雕擺盤 拼盤技巧運用〔直型擺切方式〕 第十三週 什錦水果切雕擺盤 拼盤技巧運用〔立體型擺切方式〕雙層果雕拼盤、單層水果拼盤。 第十四週 單式水果切雕擺盤 西瓜、小玉瓜、鳳梨、哈蜜瓜、香瓜、蓮霧擺盤 第十五週 單式水果切雕擺盤 芭樂、奇異果、楊桃、擺盤、小番茄造形變化 第十六週 單式水果切雕擺盤 柳橙、香蕉擺盤、蘋果、水梨 第十七週 什錦水果切雕擺盤 驗收什錦水果切雕擺盤考測 第十八週 期末報告 指定用書名稱 水果切雕藝術 作者 陳忠良 出版社 華立圖書出版社 參考書籍 科目英文名稱