高浓稀释水质量的检测与控制-燕京惠泉啤酒.DOC

高浓稀释水质量的检测与控制 孙黎琼 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 362100 【摘要】 高浓稀释水质量直接影响着啤酒的质量。本文论述了高浓稀释水各指标对啤酒质量的影响，并提出高浓稀释水的检测项目、控制标准及措施。 【关键词】 稀释水 检测 控制标准 啤酒口感 水是啤酒的主要成分，水在啤酒中约占90%左右，水的质量对啤酒口味影响很大。目前啤酒厂为了降低成本、提高产量，大多采用高浓稀释的技术，水的质量对啤酒口感、风味影响更大。因此稀释水质量的检测与控制对保证啤酒的口感、风味稳定性尤为重要。稀释水的质量应从生物纯净性、水的含氧量、碱度、温度、CO2的含量、水的色泽、口味品尝等方面军进行检测与控制。 1. 稀释水的检测项目与控制指标 作为浓稀释水，应符合表1的质量要求，并按一定的检测频次对几个点进行检测控制。 表1 检测指标 控制指标 测定频次 色泽 透明、无色、无沉淀 2次/天 浊度（EBC ） ≤0.3EBC 1次/天 溶解氧（mg/L） ≤0.03 mg/L 1次/天 CO2含量（g/L） ≥3.0 g/L 1次/天 余氯（mg/L） ≤0.1 mg/L 2次/周 残余碱度 °d ≤3°d 2次/周 气味、口感 20℃及50℃时无杂味、口感正常 2次/天 温度℃ 0-4℃ 2次/天 微生物指标 细菌总数≤50cfu/100ml、大肠菌群≤3MPN/1000 ml、酵母、厌氧菌不检出/100ml 2次/周 2 稀释水的质量检测 2.1 溶解氧的检测 用orbispher 3650型便携式溶解氧测定仪或使用同等分析效果仪器对稀释水罐的水的溶解氧进行检测。检测时，将溶解氧分析仪的连接口接到稀释水罐的取样口，打开取样阀，调节酒液流速，让水稳定、连续的流出，待数值稳定（约30s）后读数。一般测制备时及放置时稀释水的溶解氧含量，并作比较，若检测结果有明显变化，说明罐体或管道有漏气。 2.2 CO2含量的检测 用DIGITAL便携式二氧化碳测定仪或使用同等分析效果仪器对稀释水罐的水的CO2含量进行检测。检测时，接通电源，打开显示器，将二氧化碳测定仪的连接口接到稀释水罐的取样口，打开稀释水的取样阀，调节水的流速，使二氧化碳测定仪充满水（不能有泡沫），按下开关，待读数稳定后记录二氧化碳的含量。二氧化碳的含量最好在稀释水制备完成后测定。 2.3 残余碱度的检测 水的残余碱度(RA值)是衡量水质的一项重要指标，可以预测水中碳酸盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，从而找出调整措施，保证啤酒的风味稳定性。 2.3.1 检测方法(甲基橙指示剂法) 吸取适当水样(100ml)，加入0.1 ml(2滴) 甲基橙指示液,若溶液呈橙黄色，则用0.02N盐酸或硫酸标准溶液滴定到溶液呈橙红色。 2.3.2 残余碱度的计算 总碱度的计算：总碱度（°d）=1000NV/VS=10 NV（VS=100ml） 式中N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度 V——硫酸或盐酸标准溶液的滴定量，ml VS——水的取样量 残余碱度的计算：残余碱度=总碱度—（钙硬/3.5+镁硬/7） 2.4 游离余氯的测定 2.4.1 游离余氯是以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯形式存在的氯。传统的测定法是邻联甲苯胺法和碘量法，这些方法操作繁琐，分析周期长，若水中氯含量低，更难测定，而且邻联甲苯胺试剂有致癌性。因此，目前采用游离余氯快速检测法。 2.4.2 游离余氯快速检测操作方法 取试剂盒中的专用比色管加待测水样至管的刻度线，再加入一粒试剂，摇动至药片完全溶解，待溶液澄清后即与标准比色卡自上而下目视比色，与管中溶液色调相同的色即是水中余氯的含量，加入药片后应在5分钟内完成比色。采用此方法可检测到水中游离余氯浓度低至0.05mg/l。 2.5 水的微生物检测 2.5.1 高浓稀释水是直接加入酒中，因此应严格要求高浓稀释水的生物纯净性。从对人体的健康考虑，稀释水应符合饮用水的微生物要求，不能含有致病菌，因此须检测水中的大肠菌群；从酒体的卫生安全考虑，细菌、酵母菌、厌氧菌应控制一定范围内，才能保证酒体的安全。 2.5.2 检测方法： 将取样阀全部开启，放水2-3分钟，冲洗并将管道内的存水排出，关闭取样阀，用镊子夹取蘸有酒精的消毒棉花擦其外部，用火烧几分钟，开启取样阀，使水稳定流出数秒，用无菌夹锁瓶收集样品。用孔径0.45μm的无菌滤膜，各抽滤100ml的水样,水样中含有的微生物截留在滤膜上，然后将滤膜分别贴在细菌培养基、酵母培养基、NBB-A培养基、大肠菌群培养基上，经不同温度恒温培养后，直接计数滤膜上生长的菌落，即为100ml水样所含的微生物数。 2.6 水的外观检测与品评 每天用三角玻璃瓶取脱氧水观察是否透明无色、是否有沉淀物，并测水的浊度、温度。水的浊