第1课食品腐败变质因素及其控制.pdfVIP

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2019-03-01 发布于未知
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第1课食品腐败变质因素及其控制.pdf

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1章食品的腐败变质及其控制食品变质的原因食品保藏方法的分类栅栏技术简介食品的保质期 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1 食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素: （生物学因素）内在因素: 食品自身的酶及各种理化作用。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.1 生物学因素 1.1.1 微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 ⑴微生物引起食品变质的特点细菌霉菌酵母 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建细菌 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建霉菌 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建酵母 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建变质现象食品成分特点细菌腐败蛋白质、氨基酸霉菌长霉淀粉和糖酵母发酵糖 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH：耐酸性 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建氧气好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建水分：耐旱性食品成分 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建温度：耐热性 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.1.2 害虫、病虫害和啮齿动物害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建啮齿动物对食品危害最大的是老鼠。 1.2化学因素 1.2.1 酶的作用酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣。酶活：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.2.2 非酶作用