一酒类商品入门知识，葡萄酒入门知识e酿造工艺.docVIP

一：酒类商品的入门知识 1：葡萄酒入门知识——酿造工艺 PAGE \* MERGEFORMAT 6 Ole’ 与blt酒区培训资料 编写：罗南 本节将就葡萄酒的酿造工艺进行简单的介绍。 葡萄酒的酿造工艺 不同的酿造工艺决定着葡萄酒的风格，就颜色区分，葡萄酒可分为白葡萄酒、桃红酒与红葡萄酒，同时也可分为静态酒与起泡酒等。 白葡萄酒的酿造过程 ①采摘（Harvest)：合适的时间可保证葡萄成熟的恰到好处，采摘时避开降雨也能保证日后出酒的品质。机器采摘效率虽高，但无法避免采摘过程中的果实破裂，人工采摘能保证葡萄串的完整却受限于人手效率。 ②去梗（Destemming）：将葡萄果粒从枝梗上取下，因为枝梗上带有较多的单宁，影响酒的品质。 ③压榨出汁（Crushing）：利用膨胀的气囊对罐内的葡萄果粒进行挤压，仅将果汁从果实中挤出，减少因破坏果皮而导致果汁中混入色素与单宁。 ④酒精发酵（Alcoholic Fermentation）：通常葡萄皮上自带天然酵母，在榨汁过程中会溶入葡萄汁中进行发酵。不过经过人工培育选种的酵母更能胜任发酵的工作。酵母将糖转化为二氧化碳和酒精，同时生成一些增添风味的副产物。白葡萄酒的发酵温度通常控制在15~18℃ ⑤冷稳定澄清（Cold Stabilization and Clarification）：目的是通过低温去除酒中的酒石酸结晶及其他影响观瞩的混浊物。