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PAGE PAGE 1 第三章 碳水化合物 思考及练习题 一、填空题 1、根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。 2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。 3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（甘露糖）、（果糖）、（阿拉伯糖）。 4、请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）、（木质素）。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖）、（乳糖）。 6、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中（氧气）的（溶解度）降低而引起的。 7、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）。 8、糖在碱性环境中易发生【变旋现象（异构化）】和（分解反应）。 9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。 10、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（冰点降低）的性质。 11、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（左旋）转化到（右旋）。 12、直链淀粉由(葡萄糖)通过（α-1，4葡萄糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋状）。 13、直链淀粉与碘反应呈(蓝色)色，这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。 14、淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范得华力）。 15、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）