南农发酵食品学第二课发酵生化历程及工艺调控-文档资料.pptVIP

淀粉酶： α—淀粉酶：液化型，也称淀粉—1，4—糊精酶。产物为糊精 β—淀粉酶：也称淀粉—1，4—麦芽糖苷酶。产物为麦芽糖 γ—淀粉酶：也称淀粉—1，4—、—1，6—葡萄糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。 异淀粉酶：淀粉—1，6—糊精酶，分解支链中的a-1，6-糖苷键 磷酸脂酶：极强液化力，产生葡萄糖和磷酸 淀粉的水解 淀粉的糊化：淀粉在适当温度（60-80℃）下在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的过程，又称淀粉的α化。 糊化本质：淀粉中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，变得不透明或沉淀。 温度：2℃-4℃易老化，90 ℃以上或-20 ℃以下不易 水分：含水量30%-90%间淀粉易老化，10%以下不易 结构：直链易老化，支链不易老化，聚合度高的易老化 老化本质：α化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子胶束 可视为糊化的逆转，但不是彻底复原，仍为生淀粉（β—）的结构状态，但晶化程度比生淀粉低。 淀粉水解历程： 注：糊精化程度低的称为可溶性淀粉，碘检时仍呈蓝色 淀粉（深蓝） 单 糖 糊精（蓝） 无色糊精 寡 糖 （多苷链的片段） （低于6个残基） 淀粉的水解 （2）蛋白质的降解 蛋白质的结构及作用力： 一级——肽键（或酰胺键） 二级——α-螺