不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力-食品科学.PDF

26 2018, Vol.39, No.22 食品科学 ※食品化学 不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白 凝胶作用力及乳化特性的影响 1 2 2, * 2 2 冯美琴 ，刘雯燕，孙 健 ，徐幸莲，周光宏 （1.金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏 南京 210038 ； 2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095 ） 摘  要： flaxseed gum FG 为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低，明确亚麻籽胶（ ， ）添加对肉制品品质的影响， myofibrillar protein MP 以肌原纤维蛋白（ ， ）为研究对象，通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同 NaCl FG MP FG MP 浓度条件下 对 乳液乳化稳定性的影响，而化学键的测定显示 对 凝胶化学作用力的影响。结果表 MP FG-MP NaCl FG-MP 明，形成 凝胶及 凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献；不同 浓度对 乳液的乳析指 ζ- P 0.05 MP NaCl ζ- 数、 电位、粒径的影响均不显著（ ＞ ），而 乳液随着 浓度的提高，乳化稳定性、 电位、粒径均显 P 0.05 NaCl FG MP P 0.05 著变化（ ＜ ）。特别是在低浓度 条件下， 的加入可以显著提高 乳液的稳定性（ ＜ ）。显微观 FG MP NaCl FG 察发现加入 可以改善 乳液液滴聚集的现象。因此，说明在低浓度 条件下加入 可以显著提高肌原纤维 蛋白乳液的乳化稳定性，提高其抗盐能力，促进亚麻籽在肉制品中的应用。 关键词：亚麻籽胶；肌原纤维蛋白；化学作用力；乳化稳定性 Effect of Flaxseed Gum on the Gelling Forces and Emulsifying Properties of Myofibrillar Protein at Different NaCl Concentrations 1 2 2, * 2 2