兰州拉面专用粉对小麦品质的要求-作物学报.PDF

第 31 卷 第 4 期 作 　物 　学 　报 Vol31 , No4 2005 年 4 月 　481～486 页 ACTA AGRONOMICA SINICA pp 481 - 486 　Apr , 2005 兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 　Ⅰ 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系 1 ,2 1 , 2 1 孟宪刚 　尚勋武 　张改生 　柴守玺 ( 1 甘肃农业大学农学院 ,甘肃兰州 730070 ;2 西北农林科技大学农学院 ,陕西杨凌 712100) ( ) 摘 　要 : 用 72 个小麦品种 系 研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明 ,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含 ( ) 量、SDS 沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关 ,相关系数分别为 061 、050 和 060 。面团流变学特性中的面团筋力 W 、 ( ) ( ) ( ) ( ) 弹性指数 Ie 、膨胀指数 G 、面团弹性 L 、面团韧性 P 与拉面最终评分呈极显著正相关 ,其中 W 值与拉面总评分相 关关系最显著 ,相关系数达到 083 。综合分析认为 ,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高 ,面团筋力中等偏强 ,面团 弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度 60 %～65 % ,SDS 沉淀值 35～ 50 mL ,湿面筋含量 ≥34 % ,蛋白质含量 125 %～135 % ,G值 23～28 mL ,P 值 ≥100 mm 且L 值在 100～140 mm 之间 ,W 值 230～330 MJ ,Ie 值 50 %～65 % 。 关键词 : 春小麦品质 ;兰州拉面 ;面团流变学特性 中图分类号: S512 Wheat Flour Quality Requirement for Lanzhou HandStretched Noodles 　Ⅰ The Relationship between the Noodles Quality and the General Quality of Wheat Flour 1 ,2 1 , 2 1 MENG XianGang , SHANG XunWu , ZHANG GaiSheng , CHAI ShouXi (1 Gansu Agricultural University ,Lanzhou 730070 , Gansu ;2 Northwest Science and Technology University of Agriculture and Forestry , Yangling 712100 , Shaanxi , China) Abstract :In order to research the suitability of Lanzhou handstretched noodles making ,72 spring wheat cultivars were used to test the qualities for