山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)....pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 西刀削面汤料调配工艺 （附骨汤香料配方） 要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当 地被称之为“浇头”或 “调和”。 具体调汤过程如下： 高汤20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50 克、肉桂35 克、草果、 八角、良姜、香叶各30 克、沙姜、肉寇、花椒各20 克、小茴香、豆 蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，丁香、百里香各 10 克煮开出香，再加生抽王 300 克、美极鲜200 克、蚝油 100 克、 80 克、味精35 克调味即可。 这就是基本的卤汤，当然 “浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉 炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基 本的卤汤才更有滋味。 在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、 青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。 注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三 鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉， 清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油， /xiaochi 超值小吃技术分享！ 溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3 的猪肉100 克切小丁，加葱姜炝锅， 肉煸至八成熟，倒