14第十章饭店成本控制与收益管理.pptVIP

第十章 饭店的成本控制与收益管理 学习重点： 掌握饭店成本控制的方法 掌握收益管理 1. 饭店的成本控制 成本：是生产和销售一定种类与数量产品以耗费资源用货币计量的经济价值。 饭店成本是指，饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。 1.2 饭店成本的内容 1.2.1 成本的构成内容 国家规定成本的构成内容主要包括： ①原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值； ②折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值； ③工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。 1.2.2 饭店成本费用的内容 （1）营业成本 指饭店在经营过程中发生的各种直接支出 （2）营业费用 指各营业部门在经营中发生的各项费用 （3）管理费用 指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用，以即由饭店统一负担的费用 （4）财务费用 指饭店为筹集资金而发生的费用， 1.3 饭店成本费用的分类 (1)按照成本费用与经营业务量的关系划分，有固定成本、变动成本与混合成本 (2)按照管理责任划分，有可控成本和不可控成本 （3）总成本与单位成本 （4）标准成本、计划成本和实际成本 （5）边际成本、机会成本与会计成本 （6）显性成本与隐性成本 固定成本、变动成本 机会成本 机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。 受制于如下因素： 决策者能力 企业资源 选项的先期投入成本 但有些机会成本往往无法用货币衡量 ②边际成本 边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价 边际成本（marginal cost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（△TC /△Q），也就是MC=△TC/△Q。 1.4 饭店成本控制的方法（掌握） 1.4.1 预算控制法 预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。 预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。 预算控制法是以预算指标作为经营支出限额指标，即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本费用控制 1.4.2 主要消耗指标控制法 主要消耗指标是对饭店成本费用具有决定性影响的指标。 注意事项： 关键是：科学确定关键消耗指标的定额。例如：原材料消耗定额、物料消耗定额、等。 定额一旦确定要严格执行 随时注意非关键消耗指标的变化 1.4.3 制度控制法 注意事项： 饭店必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构来控制成本费用 成本费用控制制度应包括奖惩制度，调动员工节约成本降低消耗的积极性 1.4.4 标准成本控制法 标准成本是指饭店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各经营项目的标准成本 基本步骤： 制定标准成本 注意事项： 科学的制定标准。综合过去，考虑未来。在过去一定时期平均实际成本的基础上，考虑未来的变得趋势。 分清不同部门的责任。每个成本费用项目都要包括价格标准和耗用量标准。 进行成本差异分析(下页) 1.4.4 标准成本控制法 基本步骤： 进行成本差异分析 将实际成本与标准成本的差异找出来。 顺差：实际成本率低于标准成本率。——成本控制较好 逆差：实际成本率高于标准成本率。——成本控制欠佳 分析形成差异的原因。 实际价格×实际耗用量 标准价格×标准耗用量 —— 食品原料其本身的差异 实际价格×实际耗用量 标准价格×实际耗用量 —— 在价格上的差异 标准价格×实际耗用量 标准价格×标准耗用量 —— 在耗用量上的差异 例题 某饭店今年的食品油标准成本确定为每升15元，每年消耗2000升；实际购买状况是购买了2500升的大豆油，每升10元。请问：食品油的标准成本是多少？实际成本多少？是顺差还是逆差？这种差异是耗用量引起的，还是价格，还是原料本身？ 实际价格×实际耗用量 标准价格×标准耗用量 —— 食品原料其本身的差异 实际价格×实际耗用量 标准价格×实际耗用量 —— 在价格上的差异 标准价格×实际耗用量 标准价格×标准耗用量 —— 在耗用量上的差异 作业 某饭店今年的食品油标准成本确定为每升15元，每年消耗2000升；实际购买状况是购买了2500升的大豆油，每升10元。请问：食品油的标准成本是多少元？实际成本多少元？是顺差还是逆差？这种差异是什么原因引起的？ 2．收益管理 饭店利润=饭店收入-饭店成本 如何实现利润最大化，或最满意化？——饭店的收益管理 何为收益管理？ 2.1 收益管理含义（掌握） 是一种控制房价与出租率以实现收入最大化的方法。 解释1： 问题：房价上升，出租率也相应上升么？理想状态。一般情况：房价与出租率反向升降。 结论1：收入