苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响-食品科学.PDF

86 2018, Vol.39, No.20 食品科学 ※食品化学 苜蓿冰结构蛋白对速冻饺子皮质地的影响 1 1 1 1 1,2 1 曲 敏 ，耿浩源 ，孙 玥 ，田 野 ，杨丽媛 ，陈凤莲 （1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076 ；2.哈尔滨劳动技师学院，黑龙江 哈尔滨 150025 ） 摘  要：以“肇东”紫花苜蓿干草为原料，采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins，AISPs），确定其分子质量和热滞活性。将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮，并加工成水 饺。观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况，测定饺子皮