莲藕淀粉的晶体特性研究-北京交通大学学报.PDF

50 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 基础研究 莲藕淀粉的晶体特性研究 1 1,2 1, 李 洁 田翠华 王清章 * (1.华中农业大学食品科技学院 湖北 武汉 4300702.惠州学院 广东 惠州 516001) 摘 要 提取莲藕淀粉 对天然淀粉及糊化 存放过程中不同状态下的莲藕淀粉的结晶特性进行了测定 结果 表明 天然莲藕淀粉的晶体结构为B型 直链淀粉为V型 支链淀粉无晶体结构 糊化过程中淀粉晶体崩解 随 着糊化时间的延长 出现微小结晶 存放过程中淀粉糊和淀粉胶均比较稳定 结晶度仅有微小回升 关键词 莲藕淀粉 糊化 结晶 1 1,2 1, LI JieTIAN Cui-huaWANG Qing-zhang* Abstract