葡萄酒品尝学解读.docVIP

PAGE PAGE 10 第1章 绪论 第1节 葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1 葡萄酒品尝学的概念　　葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：　　　1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；　　　2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；　　　3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容　　葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：　　--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；　　--品尝的生理学原理；　　--品尝的过程　　--品尝的组织、品尝方法；　　--品尝训练。1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；　　1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)　　2.口感和香气的平衡；(见第5章)　　3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；　　1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)　　2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)　　3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3) 　　图1-1 品尝的神经生理学原理 1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)　　品尝学研究内容的第三个方面，即品尝的过程是品尝葡萄酒的核心。1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法　　1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)　　2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)　　3.品尝方法；(见第7章)　　4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)　　1.理论品尝训练(单项元素训练)；　　2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；　　3.综合训练 (葡萄酒品尝)。1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义　　品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级. 　　表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 大 脑感 官 感观分析 总体辨别 感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价 眼 视觉 颜 色 外观质量 澄清度 其 它 鼻(鼻腔)口(鼻咽) 嗅觉 一类香气 香气质量 二类香气 三类香气 其 它 口 味觉 酸 口感质量 甜 苦 咸 触觉 化学 涩、苛性感 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度 1.1.3.2 品尝的过程：　　品尝的过程包括：　　1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；　　2.对所获得的感觉进行描述；　　3.与已知的标准进行分析比较；　　4.做出评价；并进行归类分级。 1.1.3.3 感觉分析与总体辨别 　　葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。　　--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。　　--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 第2节 品尝的目的及作用 1.2.1 品尝的目的　　根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：　　1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。　　2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。　　3.市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为对比品尝。　　4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的方法为对比品尝。　　5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为三角品尝。1.2.2 品尝的作用　　品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先