课件：焙烤食品加工技术第05章.ppt

面包制作工艺 实验三 二次发酵法花色面包制作 一、实验目的 1．掌握二次发酵法面包制作工艺 2．掌握二次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 二、工艺流程 二次发酵法（中种法）工艺流程：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 面包制作工艺 三、配方及操作步骤 1．种子面团制备： 酵母 25g (提前20min用200g左右的温水化开) 面粉 8Kg （过筛） 盐 20g (溶化于2.1Kg水中) 水 2.1Kg（30℃左右） 混合慢速搅拌，后快速搅拌1min，和成一个较粗糙的面团（测温）发酵：28℃，2～3h左右发酵成熟,观察体积，触感，内部组织，嗅感。（测温） 面包制作工艺 2．主面团制备 面粉 2Kg（过筛） 面包改良剂 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g 盐 40g 水 800g 鸡蛋 6个 酵母 25g 油脂 400g 面包制作工艺 以上粉料混合（面粉除外）放入搅拌缸，搅拌至原料溶化，放入主面团，搅拌面团散开，放入酵母，继续搅拌至浆糊状，加入面粉，油脂按要求加入，搅拌至合乎要求，快速搅拌前测温，快速搅拌后测温。 3．延续发酵10min（醒发箱中，28℃） 4．分割，滚圆，中间醒发（醒发箱中，28℃，10min）成型 5．最后醒发；（37℃～38℃，60～70min） 6．饰面，烘烤。 面包制作工艺 实验四 丹麦牛角面包的制作 丹麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醇，富有层次美感，是面包家族中风味极佳的一类精品。丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入油脂，经过擀薄、折叠、发酵、成型、烘烤制作而成。 一、实验目的 1．掌握丹麦牛角面包制作工艺和起层原理 2．掌握一次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 面包制作工艺 二、实验配方 高筋面粉 2100g 普通面粉 900g 酵母 50g 糖 180g 盐 12g 鸡蛋 12个 油层黄油 1500g 水 1000g 面包制作工艺 三、实验步骤 1．将高筋面粉、普通面粉放置于案板上，开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团，分成三块，放在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压。再将面团分成六块，分别压成1.3cm厚的面皮，用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻4h。这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形。 面包制作工艺 2．在不锈钢方盘内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约20min，使黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块。 3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长），再在面皮一端放入一小方块黄油，包好，赶成0.5cm厚的薄片，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完六张面皮。待面皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚，表面撒少许扑粉，将压面机调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后，进行第三次操作，第三次操作和第二次操作方法相同。 面包制作工艺 4．将冻硬的面皮擀薄成0.6cm，宽度比压面机宽度稍窄，表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压，再调小宽度至7.5cm过压，再调小宽度至6.8