课件：罐藏食品生产工艺.ppt

三、罐头食品的贮存 罐头食品的贮存涉及的问题很多： 首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。 贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。 对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。 第六节 罐藏技术的进展 一、无菌装罐法 无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。 这种系统包括有以下几个部分： （1） 热交换系统 热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 食品通过热交换器有三个阶段： 升温阶段：迅速升温到杀菌温度（132～149℃）； 持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间； 降温阶段：立即降到冷却的温度。 （2） 罐身的消毒 （3） 罐盖的消毒 （4） 无菌罐装和封罐 这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状态。 这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流体食品的罐头。 这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * （一）排气的目的 ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。 （二）真空度及测定 １．真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内 气压的差。 即 真空度＝大气压－罐内残留压力 常用mmHg表示 2．真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。 ③ 罐内顶隙的大小。 ④ 食品原料的种类和新鲜度。 ⑤ 食品的酸度。 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。 （三） 排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。 1．热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。 目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。 （1）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。 加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃左右，使罐内空气充分外逸。 （2） 热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。 这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。 2．真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐