课件：N食品工艺学第八章食品工艺学肉品.ppt

* * * 环境湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。 动物在宰前糖原消耗的多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。 * * * * * 肉成熟的条件和机制：a.肌原纤维小片化 b.肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维间的结合减弱 c.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 d.蛋白酶（中性和酸性肽链内切酶）作用。成熟肉的化学变化包括蛋白水解，水溶性非蛋白质态含氮物增加；次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成；肌浆蛋白溶解性减小；构成肌浆蛋白的N-端基的数量增加；金属离子的增减，如 Na+、Ca2+增加、K+减少。 肉的腐败变质：肉的自溶：肉在自溶酶作用下，蛋白质的分解过程。 肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质的分解过程。 肉的酸败：肉中脂肪的分解过程。 * 腊肉是我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品，用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，使用时需加热处理 。腊肉的品种很多，按产地可分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。 咸肉指我国盐腌肉，用猪肋条肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品，食用时需加热加工。其中以浙江咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为著名。咸肉按猪胴体不同部位分连片、段头和咸腿三种。连片是指整个半片猪胴体，无头尾、带脚爪，腌成后每片重在13kg以上；段头是不带后腿及猪头的猪肉体，腌成后重在9kg以上；咸腿称香腿，是猪后腿，腌成后重量不低于2.5kg。 * 板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，始创于明末清初，著名产品有南京板鸭和南安板鸭。南京板鸭又称“贡鸭”，可分为腊板鸭和春板鸭两类。南安板鸭产于江西省大余县，其加工方法不同于南京板鸭，各有特色。 * * 广式香(腊)肠是以鲜(冻)肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干腊肠。以“皇上黄”最为有名，其外形美观，色泽鲜亮，香醇可口，曾数次被评为优质产品。 * 中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，较著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、浙江火腿、达县火腿等，其中浙江的金华火腿（南腿）、云南的宣威火腿（云腿）、江苏的如皋火腿（北腿）被誉为中国三大名腿。 * 熏煮香肠是指肉经腌制、绞切、斩拌、乳化成肉馅，充填入肠衣中，经烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的肠类制品。 * 西式肉制品根据原料和加工工艺的不同粗分为西式火腿、西式香肠、培根等，有时也根据加工中熟制的温度不同分为低温肉制品和高温肉制品。西式肉制品具有以下特点：1.产品工业化程度高、规模大、品种多；2.新技术、新工艺应用广泛；3.研究水品较高；4.产品营养丰富、口感细嫩、风味鲜美，易于消化吸收；5.产品质量规范、一致。西式肉制品加工的基本工艺原理主要是乳化原理及持水性、呈色原理和烟熏原理。 * * 食盐的防腐作用：具有较高的渗透压，引起微生物细胞脱水、变形；离子水化作用，电荷对水分子作用，从而减少了游离水的含量，破坏水分代谢；氯离子较其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用，且对某些菌类有毒害作用（如3%盐溶液对变形杆菌有一定毒害作用；钠离子迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢；影响细菌酶的活性；降低氧的溶解度，可导致缺氧，从而减少了需氧微生物的繁殖。 硝酸盐和亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长，这种作用在硝酸盐浓度0.1%和亚硝酸盐浓度0.01%左右最为明显。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH值影响很大，在pH6，对细菌有明显的抑制作用，当pH6.5，抑菌能力有所下降，pH为7时，则不起作用。机理尚不清楚。 微生物的防腐作用：优势菌（乳酸菌属）产乳酸、醋酸、酒精等对微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可杀死铜绿色假单胞杆菌，0.6%的乳酸菌可杀死伤寒杆菌，2.25%时可杀死大肠杆菌，7.5%可杀死金黄色葡萄球菌。 香辛料的防腐作用：如胡椒、花椒等均有防腐、抗菌作用，如肉桂可明显抑制大肠杆菌。 * * * * 肉制品的烤制也称烧烤，烧烤制品指鲜肉经配料腌制，最后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制方法有明炉烧烤和挂炉烧烤 * * * * 原料肉的选择和处理 必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，加工中保持环境整洁、卫生。 控制肉的pH值，按瘦肉率等级选肉，PSE肉和DFD肉不能用做加工。 预冷至-1-2℃ ，然后进行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组织，切块、称重。 腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态