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餐饮服务食品安全基本知识 石家庄市新华区卫生监督所刘建忠 一、餐饮监管的目标和任务 1、餐饮监管主要目标 积极预防、有效应对食物中毒事故。 使餐饮食品安全处于总体可控状态。 2、餐饮监管主要任务 加强监管，保障餐饮食品安全； 一旦发生食物中毒事故，要最大限度地减少食物中毒事故的危害，把损失控制在一定的范围内。 餐饮环节风险多、监管责任大 1.上中游的所有安全风险都会累积和叠加 到餐饮环节，引发食物中毒。 2.餐饮环节本身交叉污染、操作不当，也 容易发生食物中毒。 餐饮服务食品安全监管相关知识 许可是监管源头、是门槛、是前置 抓好许可发证环节， 从源头上保证餐饮食品安全。 餐饮服务许可概述 （一）概念 1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、餐饮服务许可：是指食品药品监管部门根据公民、法人或其他组织的申请，经依法审查，准予其从事餐饮服务活动的行为。 3、经营场所：是指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。 （二）适用范围：从事餐饮服务的单位和个人，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 餐饮服务许可分类： 1、餐馆：（特大型餐馆：在3000㎡以上；大型餐馆：500～3000 ㎡ ；中型餐馆：150～500㎡ 、小型餐馆：150㎡以下 ） 2、快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务 为主要加工供应形式的单位。 3、小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 4、饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 5、食堂：是指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工 地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。 6、集体用餐配送单位 ：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的提供者。 7、中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提 供者。 餐饮食品安全相关概念 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域（10～60℃ ），由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 冷藏——指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间 。 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。 交叉污染——指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程 。 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。 消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 危险温度带 餐饮食品安全相关概念 原料——指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。 凉菜——凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕——裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨果蔬汁——现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 餐饮食品安全相关概念 加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 (1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 (2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 (3)一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切