课件：酶与食品加工.pptVIP

后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 作用特点： 脂肪酶能催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，但是对水解甘油酰三酯的酯键位置具有特异性，首先水解1,3位酯键生成甘油酰单酯后，再将第二位酯键在非酶异构后转移到第一位或第三位，然后经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。 脂肪酶只作用于油—水界面的脂肪分子，增加油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。 对食品加工的影响：含脂食品如牛奶、奶油、干果等产生的不良风味，主要来自脂肪酶的水解产物（水解酸败），水解酸败又能促进氧化酸败。 食品加工中脂肪酶作用后释放一些短链的游离脂肪酸（丁酸、己酸等），当它们浓度低于一定水平时，会产生好的风味和香气，如牛乳和干酪的酸值分别为1.5和2.5时，就会有好的风味，如果酸值大于5，则产生陈腐气味、苦味或者类似山羊的膻味。 利用特异性脂肪酶可以从廉价的脂原料生产可可奶油。 脂肪酶不单在食品工业中有广泛用途，在绢纺、皮革脱酯等轻化工及医药工业上也有重要用途。 （二）脂氧合酶 存在：植物中。各种植物的种子，特别是豆科植物的种子含量丰富，尤其以大豆中含量最高。 作用特点：脂氧合酶对底物具有高度的特异性，它作用的底物脂肪，在其脂肪酸残基上必须含有一个顺，顺-1，4-戊二烯单位（—CH＝CH—CH2—CH＝CH—）。必需脂肪酸的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都含有这种单位，所以必需脂肪酸都能被脂氧合酶所利用，特别是亚麻酸更是脂氧合酶的良好底物。作用机理如图2-2 R1—CH CH—CH2—CH CH—R2 + O2 顺 顺 R1—CH CH—CH — CH CH—R2 + OOH · · 顺 顺 R1—CH CH—CH CH—CH—R2 + OOH · · 顺 顺 R1—CH CH—CH CH—CH—R2 OOH 顺 反 脂氧合酶 简单机理： 第一步反应是脂氧合酶作用于脂肪酸，有选择性地取走了一个氢，然后再转移到氧，这样就形成了脂肪酸游离基和过氧化物游离基。 第二步是脂肪酸游离基被异构化，因而导致双键也被异构化，脂肪酸残基上原来的顺，顺-1，4-戊二烯单位变成了顺，反-1，3-戊二烯单位。 第三步是异构化的脂肪酸游离基得到一个质子形成脂肪酸氢过氧化物。脂氧合酶作用于脂肪酸时参与上述全过程，直至脂肪酸氢过氧化物形成后，酶才再生。 脂氧合酶对食品质量的影响：它在一些条件下可提高某些食品的质量，例如在面粉中加入含有活性的脂氧合酶的大豆粉，由于脂氧合酶的作用，使得面筋网络更好地形成，从而较好地改善了面包的质量；做成面条，可使产品漂白，口感滑润。 存在于番茄、豌豆、香蕉、黄瓜等果蔬中的脂氧合酶，为这些果蔬的良好风味也发挥了作用。可是脂氧合酶在很多情况下又能损害一些食品的质量，例如能直接或间接地影响肉类的酸败和对食品中一些维生素的破坏；减少食品中不饱和脂肪酸的含量和使高蛋白食品产生不良风味等。 此外，由于脂氧合酶耐受低温能力强，因此低温下贮藏的青豆、大豆、蚕豆等最好也能经热烫处理，使脂氧合酶钝化，否则易造成质量变劣。在加工豆奶时，将未浸泡的脱壳大豆在80～100 ℃的热水中研磨10 min左右，也可去除因脂氧合酶作用产生的豆腥味等。显然，控制食品加工时的温度是使脂氧合酶失活的有效方法。 （三）葡萄糖氧化酶 来源：葡萄糖氧化酶最初从黑曲霉和灰绿曲霉中发现，米曲霉、青霉等多种霉菌都能产生葡萄糖氧化酶。但在高等动物和植物中，目前还没发现。 作用特点：葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶，在有氧条件下催化葡萄糖的氧化。反应如下： ? 葡萄糖＋O2 葡萄糖酸＋H2O2 利用该酶促反应可以除去葡萄糖或氧气。 葡萄糖氧化酶 例如： 葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖而防止引起产品变色的美拉德反应，又可用它减少土豆片中的葡萄糖，从而使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色。 葡萄糖氧化酶还常用于除去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。例如，螃蟹肉和虾肉浸渍在葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的混合溶液中可抑制其颜色从粉红色变成黄色。 光催化反应生成的过氧化物会破坏橘子汁、啤酒和酒中的风味物并生成一种不良的异味，也可以用该方法通过减少容器顶隙氧气而加以克服。 商品葡萄糖氧化酶试剂中常含有过氧化氢酶，在