中国的八大菜系与饮食文化的特征.pptVIP

* L O G O 中国饮食文化的基本特征 （一）中国八大菜系的介绍 中国饮食文化的基本特征 （二）中国饮食文化技术体系的特点 （一）中国八大菜系的介绍 中国饮食文化的基本特征 （二）中国饮食文化技术体系的特点 中国的八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 中国的八大菜系 广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系 菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。 广东菜系 流派 简称粤菜，有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炒、蒸、烩、炖、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 龙虎凤大会、烤乳猪、 三蛇羹、盐焗鸡、清蒸石斑鱼等。 广东菜系 龙虎凤大会 烤乳猪 盐焗鸡 清蒸石斑鱼 山东菜系 流派 简称鲁菜，由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。 济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜 葱烧海参、红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。 山东菜系 葱烧海参 红烧肘子 糖酥鲤鱼 红烧海螺 四川菜系 流派 简称川菜，有成都、重庆两个流派。 历史、特点??? 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸等。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。 四川菜系 回锅肉 宫爆鸡丁 鱼香肉丝 麻婆豆腐 江苏菜系 流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 历史、特点??? 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 名菜 鸡汤煮干丝、霸王别姬、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。 江苏菜系 鸡汤煮干丝 霸王别姬 清炖狮子头 松鼠桂鱼 浙江菜系 流派 简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等。 浙江菜系 龙井虾仁 西湖醋鱼 叫花鸡 东坡肉 安徽菜系 流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、焦炸羊肉、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。 安徽菜系 蜜汁红芋 焦炸羊肉 腌鲜桂鱼 毛峰熏鲥鱼 湖南菜系 流派 简称湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。 历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 名菜