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食品安全培训 呷哺呷哺品质管理部 食品安全 用良心托起的事业 品质管理部：安建强 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 2 食品方面的几个基本概念 1、食品 2、食品安全 3、食源性疾病 4、食物中毒 5、食品安全事故 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 3 1、食品的定义： 食品：是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 定义中有3层意思： ① 食品是指供人食用或饮用的物品，不包括动物（低级）吃喝的物 品，那些物品应称饲料。 ② 食品既包括成品又包括原料。 ③ 天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定药用功能 ，既可以 食用又可以治疗某些疾病，这些属食品范畴。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 4 2、食品安全定义： 食品安全：食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求 ，对人体健 不 造成任何急性 亚急性或者慢性危害。 ① 食品安全含义来源于两个概念 ： 一是一个国家或社会的食物保障 ，即是否具有足够的食物供应 ； 另一是食品中有毒 有害物质对人体健 影响的公共卫生问题。 ② 食品安全包括食品卫生、食品质量 食品营养等相关方面的内容和 食品种植、养殖、加工、包装 贮藏 运输 销售 消费等环节。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 5 3、食源性疾病： 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感 染性、中毒性等疾病。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 6 4、食物中毒： 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚 急性疾病。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 7 5、食品安全事故： 食品安全事故：指食物中毒 食源性疾病 食品污 染等源于食品，对人体健 有危害或者可能有危害 的事故。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 8 HACCP基本概念 1. HACCP 2. GMP 3. SSOP 4. 三者关系 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 9 1、HACCP （危害分析和关键控制点 ） HACCP ：Hazard Analysis Critical Control Point英文缩写 ，即危害 分析和关键控制点。 ① 生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料 关键生产工序及影响 产品安全的人为因素进行分析 ，确定加工过程中的关键环节 ，建立 完善 控程序和 控标准 ，采取规范的纠正措施。 ② 鉴别 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 2012 12月24日 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 10 2、GMP （良好生产操作规范） GMP ：“Good Manufacturing Practice ”英文缩写 ， 即良好生产操作规范。 ① 是HACCP的基础之一 ； ② 包括了对生产安全 洁净、健 食品