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膳食纤维对人体影响浅谈 食 品 营 养 结 业 论 文 1 食品营养结业论文 膳食纤维对人体影响浅谈 （12 生物师范，XXXxxxxxx） 摘要：随着生物科学的进步，人类对营养健康的要求越来越高，对影响人体健康 的因素也越来越重视，膳食纤维作为除水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质之外的“第七大营养素”也受到人们的广泛关注。本文主要介绍膳食纤维 的定义、生理功能以及与人体某些疾病的关系，同时提示人们应该合理饮食，适 量摄取膳食纤维。 关键字：膳食纤维，定义，生理功能，人体健康 1 膳食纤维定义的发展过程 [1]-[3] 1929 年McCance 和Lawrence 首先发现了“不可利用的碳水化合物”，这是 文献最早对膳食纤维认识和描述。1953 年，Hispsley 率先提出了“膳食纤维” （Dietary fiber，DF）的术语，他把构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素、及 木质素等成分统称为DF，并提出DF 能降低孕妇毒血症的假说。 1972-1976 年间，Trowell 等建立了大量膳食纤维与健康相关的假说，被称 为“膳食纤维假说”。经1972[2]、1974 和1976 年三次完善，给出了DF 的定义： 膳食纤维是不能被人体内的消化酶水解的多糖和木质素。有的食物如非淀粉的低 聚糖等在体内不能被人的消化酶降解，但可被体内微生物降解成短链脂肪酸，产 物最终被人体吸收。 至 1976 年止，膳食纤维的定义已被拓宽到包括所有的不可消化的多糖（主 要为植物性糖类），如胶质、改性纤维素、粘胶、寡糖以及果胶，这基本保留了 生理学的定义，即基于其可食性及抗消化性。 1987 年美国食品药品管理局（FDA）定义为：膳食纤维是非淀粉类的多糖、 木质素和某些抗性淀粉（不被蛋白酶、直链淀粉酶和支链淀粉酶水解）的总称。 1995 年FAO 和WHO 的营养法典委员会采纳的定义是“膳食纤维是可食用、 但不能被人体消化道内源酶水解的植物或动物性食物，且可用 AOAC985.29 和 AOAC991.43 方法检测出”。但膳食纤维是否应包括“动物性食物”，这点直到2000 年所有的营养法典委员会委员也没有完全达到一致的认可。 2001 年 3 月，美国谷物化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是 植物的可食部分或类似的碳水化合物，其在人类的小肠中难以消化及吸收，在大 肠中会全部或部分发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物 2 食品营养结业论文 物质。膳食纤维具有促进通便、及/或降低血中胆固醇、及/或降低血糖的有益健 康的生理效果。 2004 年食品法典委会给出的定义是：膳食纤维指小肠内不能消化吸收，聚 合度不小于3 （或10）的碳水化合物。膳食纤维应该至少具有以下特点之一：a 天然存在于所消费食物中的可食用的碳水化合物；b 可以由食物原料中经物理、 酶或化学法获得的碳水化合物。但是，目前各膳食纤维的定义之间仍然存在一定 的差距，这些有待于进一步建立。 2 膳食纤维的主要成分及理化特性 2.1 膳食纤维的主要成分[3]-[4] 按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食 纤维主要是：植物细胞壁内的储存物质和分泌物、部分半纤维